Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

Jaroslav Vašák

I. díl:

od A do G

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978-80-7482-186-8 (ePUB)

ISBN: 978-80-7482-187-5 (MOBI)

ISBN: 978-80-7482-188-2 (PDF na CD)

Úvodem

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Ananasová polévka (1930)

Ananasová polévka (a dnes)

Bavlněná polévka (konec 19. století)

Bavlněná polévka (a dnes)

Bezinková polévka z květů (1925)

Bezinková polévka z květů (a dnes)

Bezinková polévka z květů s nočky

Boršč (polská polévka) (1904)

Boršč (a dnes)

Boršč ruský

Bramboračka

Bramboračka (1930)

Bramboračka (a dnes)

Brukvová polévka (1948)

Polévka brukvová jarní (staročeská)

Brukvová polévka (a dnes)

Bylinková polévka (M. D. Rettigová)

Bylinková polévka (a dnes)

Celerová polévka (1930)

Celerová polévka (1948)

Celerová polévka (a dnes)

Cibulová polévka (1930)

Cibulová polévka (a dnes)

Čočková polívka (M. D. Rettigová)

Čočková polévka (1930)

Čočková polévka (1948)

Čočková polévka (novoroční pokrm a dnes)

Demikát (1930)

Demikát i domikat či čír (a dnes)

Drožďová polévka (1930)

Drožďová polévka (a dnes)

Dršťková polévka našich babiček

Dršťková polévka (1925)

Dršťková polévka (a dnes)

Drůbková polévka (1948)

Drůbková polévka (a dnes)

Estragonová polévka (1930)

Estragonová polévka (a dnes)

Fazolová polévka (1904)

Fazolová polévka (1948)

Fazolová polévka (a dnes)

Gramatyka i gramatika – pivní polévka s chlebem (M. D. Rettigová)

Gramatyka (staročeská)

Gramatika (a dnes)

Gulášová polévka (1948)

Gulášová polévka (a dnes)

Maso

Anglický roštěnec (1948)

Anglický roštěnec (a dnes)

Beefsteak (1932)

Beefsteak (19. století)

Beefsteak anglický (1932)

Beefsteak italský (1932)

Beefsteak (a dnes)

Cikánská roštěnka (1907)

Cikánská roštěnka (a dnes)

Císařský řízek (1907)

Císařský řízek (a dnes)

Císařský telecí řízek (a dnes)

Dušená husí prsa na česneku (1935)

Dušená husí prsa na česneku (a dnes)

Frankfurtská pečeně (1910)

Frankfurtská pečeně (a dnes)

Guláše

Bramborový guláš (1932)

Bramborový guláš staročeský

Bramborový guláš (a dnes)

Bramborový guláš s noky (lidová kuchyně)

Gulag (hovězí guláš) (M. D. Rettigová)

Gulag na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Guláš (19. století)

Guláš (1904)

Guláš (jiný způsob, 19. století)

Guláš (19. století)

Guláš (1948)

Guláš (a dnes)

Guláš maďarský (1904)

Guláš maďarský (1940)

Guláš maďarský (a dnes)

Guláš z kapra (1910)

Guláš z kapra (a dnes)

Zvěřina

Bažant

Bažant (19. Století)

Bažant na rožni (1952)

Bažant na rožni (a dnes)

Bažant na slanině (1952)

Bažant na slanině (a dnes)

Daňčí na víně (1952)

Daňčí na víně (a dnes)

Divoká kachna pečená (staročeská kuchyně)

Divoká kachna pečená (1952)

Divoká kachna pečená (a dnes)

Divoká kachna s játrovou omáčkou (17. století)

Divoká kachna s játrovou omáčkou (a dnes)

Droby

Anglická játra (1951)

Anglická játra (a dnes)

Brzlík smažený (19. století)

Brzlík smažený (a dnes)

Dršťky

Dršťky (19. století)

Dršťky (1948)

Dršťky (a dnes)

Dušená slezina (1948)

Dušená slezina (a dnes)

Dušené ledviny (1904)

Dušené ledvinky (a dnes)

Aspik

Aspik (1905)

Aspik (a dnes)

Omáčky

Angreštová omáčka (staročeská)

Angreštová omáčka (a dnes)

Babiččina bramborová omáčka (1948)

Babiččina bramborová omáčka (a dnes)

Bramborová omáčka (1904)

Bramborová omáčka (a dnes)

Brusinková omáčka

Brusinková omáčka (a dnes)

Celerová omáčka (1904)

Celerová omáčka (1948)

Celerová omáčka (a dnes)

Cibulová omáčka (1904)

Cibulová omáčka (a dnes)

Cibulová omáčka s vínem (M. D. Rettigová)

Cibulová omáčka s vínem (a dnes)

Citronová omáčka (1904)

Citronová omáčka (1948)

Citronová omáčka (a dnes)

Česneková omáčka (1930)

Česneková omáčka (a dnes)

Kaše

Bramborová kaše pečená (19. století)

Bramborová kaše pečená (1904)

Bramborová kaše pečená (a dnes)

Bramborová kaše se sýrem (19. století)

Bramborová kaše se sýrem (a dnes)

Čočková kaše s květákem (1932)

Čočková kaše s květákem (a dnes)

Fazolová kaše (1947)

Fazolová kaše (a dnes)

Francouzská bramborová kaše (1948)

Francouzská bramborová kaše (a dnes)

Omelety

Bramborová omeleta (1930)

Bramborová omeleta s masem (1948)

Bramborová omeleta (a dnes)

Nákypy

Bramborový nákyp s jablky (staroč.)

Bramborový nákyp (1910)

Bramborový nákyp (a dnes)

Citronový nákyp (1904)

Citronový nákyp (1927)

Citrónový nákyp (a dnes)

Francouzský nákyp (1907)

Francouzský nákyp (a dnes)

Paštiky

Bramborová paštika (1910)

Bramborová paštika (1947)

Bramborová paštika (a dnes)

Rolády

Bramborová ruláda s uzeným masem (1948)

Bramborová roláda s uzeným masem (a dnes)

Bramborová ruláda se špenátem (1948)

Bramborová roláda se špenátem (a dnes)

Pokrmy z brambor

Bramborové kopečky (1880)

Bramborové kopečky (a dnes)

Bramborové kotlety (1930)

Bramborové kotlety (a dnes)

Bramborové lívance (1948)

Bramborové lívance (a dnes)

Bramborové palačinky (staročeské)

Bramborové palačinky (1900)

Bramborové palačinky (a dnes)

Bramborové pirožky (1936)

Bramborové pirožky (a dnes)

Bramborové placky s jablky (1948)

Bramborové placky s jablky (a dnes)

Bramborové placky se zelím (1948)

Bramborové placky se zelím (a dnes)

Bramborové rohlíčky (1948)

Bramborové rohlíčky (a dnes)

Bramborové řezy (1948)

Bramborové řezy (a dnes)

Bramborové řezy slané (1948)

Bramborové řezy slané (a dnes)

Bramborové smaženky (1928)

Bramborové smaženky (a dnes)

Bramborové šátečky (1948)

Bramborové šátečky (a dnes)

Bramborové šišky (staroč.)

Bramborové šišky s marmeládou (1948)

Bramborové šišky s marmeládou (a dnes)

Bramborové taštičky s povidly (1948)

Bramborové taštičky s povidly (a dnes)

Bramborové tyčky (1930)

Bramborové tyčinky (1948)

Bramborové tyčinky k čaji (1948)

Bramborové tyčinky (a dnes)

Bramborové vdolky (1948)

Bramborové vdolky (a dnes)

Bramborové věnečky (1947)

Bramborové věnečky (a dnes)

Bramborové knedlíky (1936)

Bramborové knedlíky (1948)

Bramborové knedlíky plněné cibulkou

Bramborové knedlíky plněné houbami

Bramborové knedlíky plněné uzeným masem

Bramborové knedlíky (a dnes)

Bramborové knedlíky s povidlovou omáčkou (1940)

Bramborové knedlíky s povidlovou omáčkou (a dnes)

Brambory zadělávané (1948)

Brambory zadělávané (a dnes)

Brambory zapečené s uzeným masem (1930)

Brambory zapečené s uzeným masem (a dnes)

Brambory zapečené se zelím (1948)

Brambory zapečené se zelím (a dnes)

Brambory plněné mozečkem (1947)

Brambory plněné mozečkem (a dnes)

Brambory s kapustou (1948)

Brambory s kapustou (a dnes)

Těstoviny

Cezené nudle (1932)

Cezené nudle (a dnes)

Flíčky s houbami (M. D. Rettigová)

Flíčky s houbami (a dnes)

Flíčky s jablky (M. D. Rettigová)

Flíčky s jablky (19. Století)

Flíčky s jablky (a dnes)

Luštěniny

Bobová kaše (1909)

Bobová kaše (a dnes)

Čočka na kyselo (19. Století)

Čočka na kyselo (a dnes)

Čočkové karbanátky (M. D. Rettigová)

Čočkové karbanátky (1932)

Čočkové karbanátky (a dnes)

Moučníky

Americké lívanečky se špenátem (1948)

Americké lívanečky (a dnes)

Babu dobrú kdo chce dělati (1591)

Babu dobrú kdo chce dělati (a dnes)

Banánky (1947)

Banánky (a dnes)

Brabantské dortíčky (M. D. Rettigová)

Brabantové dortíčky (1948)

Brabantské dortíčky (a dnes)

Bramborka s jablky (ze staročeské kuchyně)

Bramborka s jablky (a dnes)

Bramborové koblihy (1948)

Bramborové koblihy (a dnes)

Bramborové koláčky se zavařeninou (1948)

Bramborové koláčky se zavařeninou (a dnes)

Bramborový závin (1948)

Bramborový závin (a dnes)

Bublanina (1948)

Bublanina (a dnes)

Bublanina jablková (1930)

Bublanina jablková (a dnes)

Bublanina s mrazenými třešněmi (1949)

Bublanina s ovocem (a dnes)

Bublanina s višněmi (1904)

Bublanina s višněmi (a dnes)

Bublanina švestková (1930)

Bublanina švestková (a dnes)

Bublanina třešňová (1948)

Bublanina třešňová (a dnes)

Buchtičky s krémem (M. D. Rettigová)

Buchtičky s krémem (a dnes)

Buchty

Buchty (18. století)

Buchty (19. století)

Buchty (a dnes)

Císařská trhanina (1930)

Císařská trhanina (a dnes)

Cukrářské koblihy (1927)

Cukrářské koblihy (a dnes)

Cukrová jíška (1904)

Cukrová jíška (a dnes)

Cukrová zemčátka (M. D. Rettigová)

Cukrová zemčátka plněná (a dnes)

Dobrý perník (M. D. Rettigová)

Dobrý perník s medem (M. D. Rettigová)

Dobrý perník (a dnes)

Dukátové buchtičky (1932)

Dukátové buchtičky s krémem (a dnes)

Důlkové koláčky pro svátek Imolc (Hromnice) (1864)

Důlkové koláčky (M. D. Rettigová)

Důlkové koláčky (a dnes)

Fudge (1947) – cukroví bez pečení.

Fudge (a dnes)

Čokoláda

Čokoláda (M. D. Rettigová)

Čokoláda (1904)

Čokoláda (a dnes)

Čokoládová poleva (1907)

Čokoládová poleva (a dnes)

Čokoládové dortíčky (1907)

Čokoládové dortíčky (19. století)

Čokoládové dortíčky (a dnes)

Čokoládové hubinky (1948)

Čokoládové hubinky (a dnes)

Čokoládové kaštany (1904)

Čokoládové kaštany (1907)

Čokoládové kaštany (a dnes)

Čokoládové koláčky I (1907)

Čokoládové koláčky II (1907)

Čokoládové koláčky (a dnes)

Čokoládové krémové řezy (1907)

Čokoládové krémové řezy (a dnes)

Čokoládové rohlíčky (1925)

Čokoládové rohlíčky (a dnes)

Čokoládové věnečky nebo hubinky (M. D. Rettigová)

Čokoládové věnečky (19. století)

Čokoládové věnečky (1907)

Čokoládové věnečky (a dnes)

Čokoládový dort (19. století)

Čokoládový dort (a dnes)

Čokoládový dort (1904)

Čokoládový dort na jiný způsob (1904)

Čokoládový dort (a dnes)

Čokoládový koláč (1910)

Čokoládový koláč (staročeská kuchyně)

Čokoládový koláč (a dnes)

Koláče

Bílkový koláč (1942)

Bílkový koláč (a dnes)

Bleskový koláč s krémem (1907)

Bleskový koláč s višňovou marmeládou (1909)

Bleskový koláč ( a dnes)

Fazolový koláč (1941)

Fazolový koláč (a dnes)

Dorty

Bramborový dort (1936)

Bramborový dort s citronovou polevou (a dnes)

Bramborový dort s čokoládovou polevou (staročeská kuchyně)

Čokoládový oříškový dort (1936)

Čokoládový oříškový dort (a dnes)

Datlový dort (1907)

Datlový dort (1947)

Datlový dort (a dnes)

Dort linecký (19. století)

Dort linecký (a dnes)

Dort pomerančový (19. století)

Dort pomerančový (a dnes)

Dort stromový (Câteau arbreux à la broche) (1884)

Dort stromový (Baumkuchen) (a dnes)

Dort se smetanovou pěnou (1904)

Dort smetanový (a dnes)

Dort višňový (19. století)

Dort višňový (a dnes)

Dort z lískových oříšků (M. D. Rettigová)

Dort z lískových oříšků (19. století)

Dort z lískových oříšků (a dnes)

Dort z mrkve (19. století)

Dort z mrkve (protektorátní kuchařka Vaříme z přídělu, 1942)

Dort z mrkve (a dnes)

Fazolový dort bez omastku (1930)

Fazolový dort (1930)

Fazolový dort (1975)

Fazolový dort (a dnes)

Přílohy

Babiččiny sypánky (1941)

Babiččiny sypánky (a dnes)

Banketky (1947)

Banketky (a dnes)

Bramborový chléb s kmínem (1961)

Bramborový chléb s kmínem (a dnes)

Bramborový knedlík (1947)

Bramborový knedlík (a dnes)

Brambory italské (1948)

Brambory italské (a dnes)

Brambory irské (1948)

Brambory irské (a dnes)

Brambory lyonské (1948)

Brambory lyonské (a dnes)

Brambory maďarské (1948)

Brambory maďarské (a dnes)

Brambory moskevské (1948)

Brambory moskevské (a dnes)

Brambory ruské (1948)

Brambory ruské (a dnes)

Brambory s česnekem (1948)

Brambory s česnekem (a dnes)

Brambory vařené (1904)

Brambory vařené (a dnes)

Brambory vařené v mléku (1938)

Brambory vařené v mléce (a dnes)

Červené zelí na víně (1930)

Červené zelí na víně (a dnes)

Dýňové zelí (1948)

Dýňové zelí (a dnes)

Grahamův chléb (1904)

Grahamův chléb upečený doma (a dnes)

Vánoce

Biskupský chlebíček (1907)

Biskupský chlebíček (1925)

Biskupský chlebíček (a dnes)

Bramborová vánočka (1948)

Bramborová vánočka (a dnes)

Bramborový chlebíček k čaji (1948)

Bramborový chlebíček k čaji (a dnes)

Bramborový kuba (Juliana A. Fialová, 1969)

Bramborový kuba (a dnes)

Vánoční cukroví

Anýzová ouška nebo hoblovačky (M. D. Rettigová)

Anýzová ouška (1930)

Anýzová ouška (a dnes)

Anýzová srdéčka (vánoční pečivo ze starých receptářů)

Anýzová srdíčka (a dnes)

Anýzové cukroví (1886)

Anýzové cukroví (a dnes)

Anýzové preclíčky (M. D. Rettigová)

Anýzové preclíčky (a dnes)

Anýzové rohlíčky (1925)

Anýzové rohlíčky (a dnes)

Anýzové tyčinky (1947)

Anýzové tyčinky (a dnes)

Anýzové věnečky (1930)

Anýzové věnečky (a dnes)

Anýzový chlebíček (1930)

Anýzový chlebíček (a dnes)

Bramborové keksy (1948)

Bramborové keksy (a dnes)

Cukrové koláčky ze sádla (1948)

Cukrové koláčky ze sádla (a dnes)

Cukrové kroužky (1925)

Cukrové kroužky (a dnes)

Cukrový salám (19. století)

Cukrový salám (a dnes)

Čajové keksy (1934)

Čajové keksy (1948)

Čajové keksy (a dnes)

Černobílé pletánky (1925)

Černobílé pletánky (a dnes)

Čokoládový salám (staročeská kuchyně)

Čokoládový salám (1907)

Čokoládový salám (a dnes)

Fenyklové suchárky (1907)

Fenyklové suchárky (a dnes)

Fíková kolečka (1947)

Fíková kolečka (a dnes)

Nápoje

Anglický punč (1930)

Anglický punč (a dnes)

Borůvkový likér (staročeský)

Borůvkový likér (a dnes)

Borůvkový likér s režnou (staročeský)

Borůvkový likér se žitnou (staročeský)

Bowle (1947)

Bowle (a dnes)

Bowle ananasová (1930)

Bowle ananasová (a dnes)

Bowle čili číše třešňová (1919)

Bowle třešňová (a dnes)

Brusinkový likér (1910)

Brusinkový likér (a dnes)

Bylinkový likér (1910)

Bylinkový likér (a dnes)

Citronové mléko (1941)

Citrónové mléko (a dnes)

Čaj z třešňových stopek (1919)

Čaj ze třešňových stopek (a dnes)

Čokoládový likér (1925)

Čokoládový likér (1965)

Čokoládový likér (a dnes)

Domácí višňovka (1919)

Domácí višňovka (a dnes)

Grog

Grog (19. století)

Grog (1904)

Grog (a dnes)

Bábovky

Bábovka (1930)

Bábovka (a dnes)

Bábovka krupicová (1930)

Bábovka krupicová (a dnes)

Bábovka s čokoládou (1930)

Bábovka s čokoládou (a dnes)

Barevná bábovka (1948)

Barevná bábovka (a dnes)

Velikonoce

Beránek s kandovaným ovocem (1948)

Beránek s kandovaným ovocem (a dnes)

Beránek velikonoční kynutý (1913)

Beránek velikonoční kynutý (a dnes)

Boží milosti (M. D. Rettigová)

Boží milosti (19. století)

Boží milosti (a dnes)

Bramborová buchta s uzeným (1930)

Bramborová buchta s uzeným (a dnes)

Ovoce

Ananasové lodičky (1907)

Ananasové lodičky (a dnes)

Broskve v octě (1910)

Broskve v octě (a dnes)

Citronové topinky (M. D. Rettigová)

Citronové topinky (a dnes)

Citrony v cukru (1927)

Citróny v cukru (a dnes)

Datlový chlebíček (1930)

Datlový chlebíček (a dnes)

Zelenina

Čalamáda zeleninová (1948)

Čalamáda zeleninová (a dnes)

Fazole zelené (19. století)

Fazole zelené (a dnes)

Saláty

Banánový salát (1928)

Banánový salát (a dnes)

Bramborový salát (1910)

Bramborový salát (a dnes)

Bramborový salát bez majonézy (1923)

Bramborový salát bez majonézy (a dnes)

Bramborový salát s naloženými houbami (1948)

Bramborový salát s naloženými houbami (a dnes)

Bramborový salát s petrželkou se připravoval takto (1948)

Bramborový salát s řeřichou

Bramborový salát se slanečkem (1948)

Bramborový salát se slanečkem (a dnes)

Bramborový salát se smetanou (1904)

Bramborový salát se smetanou (a dnes)

Celerový salát s jablky (1904)

Celerový salát (a dnes)

Fazolový salát (1904)

Fazolový salát (a dnes)

Francouzský salát (1952)

Francouzský salát (a dnes)

Džemy

Bezinkový džem (staročeský)

Bezinkový džem (1948)

Bezinkový džem se skořicí

Bezinkový džem (a dnes)

Ostatní

Braising, braisé (1907)

Braising, braisé (a dnes)

Citronát

Citronát (1884)

Citronát (a dnes)

Falešná šlehačka (1949)

Falešná šlehačka z másla (1965)

Falešná šlehačka (a dnes)

Slovníček

Použitá literatura a zdroje

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Romány ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih − od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch řekněme sta let změnily a jak se připravují dneska.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je recept nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na své kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, jež si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

A ještě jedna poznámka pro přátele gramatiky. Některé recepty jsou psány v původním znění ve staré češtině a je u nich ponechán slovosled, který se vyskytoval a používal v té době.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, ,,…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk s bukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Receptář

Polévky

Ananasová polévka (1930)

30 dkg ananasu (1 kompot), 15 dkg moučkového cukru, šťáva z citrónu, kousek citrónové kůry, 0,75 l vody, 0,5 l bílého vína.

Ananas rozsekáme na kousky, přidáme moučkový cukr a zalijeme šťávou z kompotu, citrónovou šťávou a vínem. Směs necháme půl hodiny odstát v ledničce. Vodu s citrónovou kůrou svaříme a nalijeme na směs. Vše vychladíme v ledničce a poté podáváme.

Ananasová polévka (a dnes)

300 g ananasu, 500 ml bílého vína, 100 g práškového cukru, šťáva z 1 citrónu, citrónová kůra, 400 ml vody.

Ananas nadrobno nasekáme, dáme do skleněné nádoby, přidáme prosátý cukr, přilijeme ananasovou a citrónovou šťávu a víno a necháme odstát 30 minut na chladném místě. Vodu s citrónovou kůrou uvaříme, necháme vychladnout, nalijeme na ananas, promícháme a dáme vychladit. Podáváme s piškoty.

Bavlněná polévka (konec 19. století)

3 vejce, asi 6 lžic mléka, 150 g hrubé mouky, 500 ml mléka, 1 litr vody, sůl, čerstvá petrželka.

V míse rozmícháme vejce s trochou mléka a po částech vmícháváme mouku, až dostaneme těsto husté jako na kapání. V hrnci přivedeme vodu a zbylé mléko do varu a těsto kapeme přes vidličku do vařící směsi kapalin. Podle chuti přisolíme a nakonec přidáme rozsekanou petrželku.

Bavlněná polévka (a dnes)

3 vejce, 150 g hrubé mouky, 1/2 l mléka, 1 l vody, sůl, petrželová nať.

Vejce rozmícháme s několika lžícemi mléka a postupně přidáváme mouku, dokud nevznikne řidší těsto. Zbytek mléka a vodu uvaříme, do toho překapeme přes vidličku těsto, osolíme a ochutíme podle chuti. Při podávání ozdobíme nadrobno nasekanou petrželovou natí.

Maso

Anglický roštěnec (1948)

1 kg hovězího masa z nízkého boku, 8−10 dkg másla, sůl, pepř.

Maso se zbaví kostí, tvrdé kůže a tuku, osolí a opepří a nechá se 2 hodiny odpočinout. Potom se na kastrole rozpustí sádlo, do něhož vložíme maso. Maso se peče 15 minut po jedné straně, 15 minut po druhé. Načež se pečeně vyjme, šťáva se zapráší moukou a nechá povařit. Pečeni vložíme do šťávy a dáme ještě chvíli podusit. Pak se maso krájí na tenké plátky, obloží dušenou zeleninou a opékanými brambory, polije šťávou a nese na stůl.

Anglický roštěnec (a dnes)

1000 g nízkého roštěnce, asi 1 dl oleje, sůl, mletý pepř, 30 g másla, lžíci hladké mouky, trochu vývaru a několik kapek worcesterské omáčky.

Roštěnec očistíme vlhkou utěrkou, odblaníme, zbavíme tuku a dáme do ledničky asi na 4 dny odležet. Potom maso osolíme, opepříme a vložíme do horké trouby na rozehřátý olej a pečeme na každé straně asi 12 minut za častého podlévání olejem. Potom roštěnec vyjmeme, olej slijeme, v pekáči rozehřejeme čerstvý olej a maso dopékáme ještě asi 15 minut. Rostbíf je správně upečený, když při vpichu z něj vytéká růžová šťáva, nikoliv krev. Upečený roštěnec vyjmeme, tuk slijeme, přidáme máslo, mouku, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Rostbíf nakrájíme na velmi tenké plátky. Podáváme s dušenou rýží, dušenými i smaženými bramborami a zeleninovým salátem.

Beefsteak (1932)

Je známý oblíbený pokrm z hovězího masa nejlepší jakosti. Je to buď svíčková (úzký, dlouhý pruh masa, ležící pod hřbetem), nebo také maso od špičky (šálový kus od kýty), které je drobné a křehké.

Maso ze svíčkové krájí se šikmo a na palec silně.

Rozeznáváme tři druhy beefsteaku: syrový, dušený a pečený nebo roštěný. Na syrový beefsteak odblaňujeme maso, dobře naklepeme, usekáme nebo umeleme. Promícháme s kapary, citronovou kůrou, solí, pepřem, petrželí, salátovým olejem, dle chuti octem. Uděláme bochánek, smáčkneme a podáváme.

Syrový beefsteak bavorský upravuje se stejně, ale přidá se ještě cibule a syrové žloutky. Uherský beefsteak syrový je úplně rozklepané maso, okořeněné, odleželé v octě s olejem.

Nemocným a rekonvalescentům podává se syrový beefsteak bez koření.

Beefsteak (19. století)

Vezme se kus masa od svíčkové pečeně aneb též kus kyprého masa z kýty, ořeže se od něho všechen lůj a všecky kůžičky, načež se nakrájí na řízky jako prst tlusté, je se obráceným nožem sklepají a trochu osolí. Potom rozkrájí se trochu slaniny na malé kostky, dá na pánev rozpálit, přidá se k ní půl drobně rozkrájené cibule, trochu zelené petružele, a když se zpění, položí se na to sklepané řízky i nechají se pěkně do hněda upéci. Odřezky a kůžičky dají se na malý rendlíček, k tomu kousek slaniny, cibuli, jednu petružel, mrkev, půl celeru, 2 bobkové lístky, špetku tymiánu, trochu omastku (nestačí-li lůj a slanina) a nechá se to hezky do hněda dusit. Potom se k tomu dá lžíce mouky, jež se nechá na dně usadit, a 2 sběračky hovězí polévky, nechá se to hodně povařit, procedí, okoření zázvorem, pepřem, novým kořením a citronovou kůrou a vlije se to na dušené řízky. Kolem těchto udělá se pak na míse věnec z osmažených bramborů.

Beefsteak anglický (1932)

Ze svíčkové nakrájíme řízky, naklepeme, osolíme, opepříme a pouze po jedné straně pomoučníme. Rozpálíme hodně do červena máslo a steaky pěkně nožem zakulacené dáme na máslo hezky do růžova po obou stranách opéci. Potom podlijeme malounko polévkou. Steak musí být hotový za 8 minut. Když se do něho píchne, musí se objeviti ještě krev.

Ke krvavému podává se různá příloha.

Beefsteak italský (1932)

Z čistě odžilkované svíčkové nakrájíme plátky dosti vysoké, ale ne velké. Naklepeme, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a rychle opečeme na másle. Rozpálené máslo slijeme a dáme na rendlík jiné, čisté. Menší rajská jablka vyhloubíme, vylisujeme šťávu, přidáme k máslu a dáme dobře povařit. Nyní do tohoto vložíme maso a dusíme. Zbytky pečeně jemně usekáme, umícháme do bledé, husté máslové jíšky a povaříme. Potom do toho vmícháme syrový žloutek strouhaný parmezán, šťávu z beefsteaku. Hmota musí být hodně hustá, nezapomeneme osolit. Plníme jí slupky rajských jablek a dáme péci na slaninu.

Beefsteak (a dnes)

Biftek se připravuje zásadně ze svíčkové nakrájené ze středu na menší kulaté bifteky (maso má být odleželé a musí mít hnědočervenou barvu ne světle červenou), povrch masa omyjeme vlhkou utěrkou a nikdy nenamáčíme do vody, které slabě naklepeme dlaní ruky, ne paličkou na maso, osolíme a rychle opečeme, po obou stranách v předem rozpáleném másle a oleji, který musí být kvalitní, vhodné jsou rostlinné oleje nebo tuky, které neobsahují mnoho vody a případně přepuštěné máslo.

Velmi důležitá je pánev na bifteky. Nejlepší je těžká litinová, která dobře vede teplo. Na každý biftek používáme novou dávku tuku a čistou pánev, aby se vypečená šťáva nepřipálila a nebyla hořká. Protože nemají být zcela propečené ani příliš krvavé, nýbrž uvnitř růžové, pečeme je po každé straně asi 4–5 minut. Šťáva se podává ve zvláštním omáčníku nebo se přelije přes maso. Šťávy se nepřipravuje mnoho, zpravidla stačí použít vypečenou šťávu. Plátky bifteků mohou být i silnější, například 4 cm. Základní pravidlo pak zní – na každý centimetr síly masa přidáme 1 minutu z každé strany navíc.

Na ozdobu hotového bifteku můžeme použít morek z uvařené morkové kosti, bylinkové máslo, kolečko citrónu, nakrájenou pažitku, předem na oleji osmahnutá rajčata, plátek hrušky a kousek nivy a lehce v troubě nebo grilu zapéct na 220°C a kousek červené papriky, vhodná jsou i kolečka vídeňské cibulky, ale ozdobit můžeme biftek i kouskem ančovičky a plněnými olivami nakrájenými na plátky nebo zelenými olivami bez pecek.

Jako přílohy jsou vhodné hranolky, lupínky, pečené brambory, dušená zelenina, saláty nebo pečivo.

Biftek nebyl znám ještě v 18. století. To se ještě kusy masa pekly vcelku. Museli to být až londýnští řezníci, kteří pro Angličany, známé ve světě jako „pojídači hovězího masa“, nakrájeli na plátky a vynalezli tak beefsteak neboli biftek.

Guláše

Bramborový guláš (1932)

2 kg brambor, 5 dkg sádla, 8 dkg cibule, sůl, paprika, 1/8 l kyselé smetany, 3 dkg mouky.

Na sádle se usmaží drobně sekaná cibule, zasype se paprikou, přidají se oloupané brambory, rozkrájené na lístky a dusí se, při čemž se zalévají vodou. Když jsou skoro měkké, zalijí se smetanou, zahuštěnou vodou, osolí se a chvíli povaří. Také možno dusiti s brambory salám, rozkrájený na lístky. Ke guláši se podávají uzenky neb uzené maso.

Bramborový guláš staročeský

2 větší cibule, 100 g sádla, 1,5 kg brambor, 3 lžíce hladké mouky, 1 l vývaru z masa nebo kostí, majoránka, sladká mletá paprika, pepř, sůl, česnek, kmín.

Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky a osmažíme na poloviční dávce sádla dozlatova. Přidáme papriku, zpěníme ji a zalijeme vývarem. Oškrábané brambory nakrájíme na větší kostky, přidáme je do základu, okořeníme kmínem, pepřem a utřeným česnekem a osolíme. Dusíme pod poklicí do poloměkka. Pak zahustíme světlou jíškou připravenou ze zbylého sádla a hladké mouky, rozmícháme a dovaříme doměkka. Do uvařeného bramborového guláše přidáme drcenou majoránku. Bramborový guláš můžeme vylepšit opečenou klobásou nebo párkem. Vhodným doplňkem je zeleninový salát.

Bramborový guláš (a dnes)

500 g brambor, 200 g párků nebo točeného salámu či klobásy, 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, polohrubá mouka, 2 lžíce sladké mleté papriky, majoránka, kmín, mletý pepř, sůl, 2 lžíce rostlinného oleje na pečení.

Na oleji osmahneme do růžova nadrobno nakrájenou cibuli, přisypeme mletou papriku (část může být i pálivá), kmín, nadrobno nasekaný česnek, krátce osmahneme, zalijeme 1 až 1 a 1/2 litrem vody, přisypeme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, osolíme a uvaříme skoro do měkka. Přidáme na kousky nakrájené párky nebo klobásky, dochutíme pepřem a špetkou majoránky, zaprášíme moukou a ještě chvíli guláš povaříme.

Bramborový guláš s noky (lidová kuchyně)

1 kg oloupaných syrových brambor, 40 g cibule, 30 g sádla, mletá sladká paprika, kmín, sůl, 250 g polohrubé mouky, voda, měkký salám.

Točený nebo jiný měkký salám nakrájíme na kolečka a dusíme na sádle s vodou. Do tohoto základu vložíme na plátky nebo kostky nakrájené syrové brambory. Osolíme a uvedeme do varu. Mezitím připravíme těsto na noky. Mouku s trochou solí zaděláme vodou a z těsta vykrajujeme malou lžičkou noky, které vhazujeme do vařící se omáčky. Vaříme společně s bramborami a salámem.

Gulag (hovězí guláš) (M. D. Rettigová)

Na malé kostky pro 6 osob nejméně 1 kilo hovězího masa, buď od svíčkové pečeně, nebo ze spodního šálu, dej na rendlík kus másla, 4 velké cibule a petruželový kořínek, oboje drobně rozkrájeno, vlož na to to rozkrájené maso, osol patřičně, přikryj poklicí a nech to dusit; kdyby to tuze vysmahlo, podlož to trochou hovězí polívky nebo také vody, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat. Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa.

Zvěřina

Bažant

Bažant patří k naší nejdůležitější užitkové zvěři pernaté. Kohout váží 1,10 až 1,80 kg, slepice 0,80 až 1,20 kg. Zvěřina je lahůdkou. Vyžaduje však několik dnů k odležení – má viset v peří na chladném, vzdušném místě – staří ptáci déle (podle počasí 1 až 2 týdny), mladým stačí dva dny až týden. Loví se od 1. listopadu do 31. prosince.

Věk bažantích kohoutů se často odhaduje podle délky a tvaru ostruh na stojácích. Staří kohouti mají ostruhy tvrdé, ostře špičaté, ohlazené, poněkud vzhůru zahnuté a dlouhé obvykle přes 10 mm. Mladí kohouti, tj. do jednoho roku, mívají ostruhy kuželovité, tupé, ne tak ohlazené a často dlouhé až 10 mm. Ovšem i tyto znaky mohou zklamat, zvláště u vyspělých mladých kohoutů, ulovených v prosinci. Velmi spolehlivě se však dá rozpoznat letošní bažant od staršího podle tzv. Fabriciova váčku. U bažantích slepic je to vlastně jediný spolehlivý způsob, jak poznat vyspělého mladého ptáka od starého. Fabriciův váček je žláznatý útvar hruškovitého tvaru, umístěný na hřbetní straně uvnitř kloaky. U starších ptáků zaniká. Ve Fabriciově váčku je slepá chodbička, která zeje malým otvorem kloaky. Podaří-li se nám do tohoto otvoru nenásilně zasunout např. zápalku na délku nejméně 10 mm, jde určitě o ptáka mladšího jednoho roku. U starých bažantů váček buď vůbec nenajdeme, nebo jeho dutina je kratší než 10 mm.

Bažant (19. Století)

Bažanta můžeme péci buď v troubě, nebo na rožni; musí však pře tím několik dnů viset v studenu. Potom se oškube, vykuchá a nasolí. Má-li se péci na rožni, obloží se na prsou slaninou a ta se obváže nití. Také jej můžeme obalit bílým papírem. Když se půl hodiny na rožni pekl, sejme se s něho papír a dopeče se bažant při prudkém ohni; načež se dá na mísu i polije se vlastní šťávou. Na míse obložme jej řeřichou. – Pečeme-li jej v troubě, prostrkejme prsa slaninou, dejme do pekáče máslo s cibulí, obalme bažanta papírem, vložme jej do pekáče a podlijeme polévkou. Po půlhodině sundá se z něho papír, bažant se obrátí, podlévá se dále a maže máslem, až se dopeče. Na míse pak jej podlijme procezenou šťávou z pekáče.

Bažant na rožni (1952)

Mladého bažanta očistíme, vykucháme a na zádíčkách rozřízneme. Osolíme, opepříme a zvolna pečeme na oleji asi 30 minut. Před podáváním přidáme kousek másla. Příloha: opékané brambory a červené zelí.

Bažant na rožni (a dnes)

1 bažant, sůl a pepř, 100 g másla.

Mladého bažanta očistíme, vypitváme, dobře omyjeme a na povrchu i vevnitř osolíme. Okořeníme mletým černým pepřem, připevníme na rožeň a za stálého otáčení pečeme. Během pečení potírám máslem a upečeme doměkka a pěkně do červena.

Droby

Anglická játra (1951)

Plátky telecích nebo vepřových jater na okraji zbavíme blány, posolíme, slabě poprášíme hladkou moukou a na oleji prudce opečeme po obou stranách. Přendáme na horký talíř, olej slijeme, nahradíme kouskem másla, přilijeme 1−2 lžíce vody a přelijeme na játra.

Anglická játra (a dnes)

4 plátky telecích jater, 4 tenké plátky anglické slaniny, 40 g sádla, rovná lžíce hladké mouky, petrželka, citron, worcesterská omáčka, 1,5 dl vývaru z kostí, sůl.

Odblaněné plátky jater jemně naklepeme, okraje nařízneme a zprudka opečeme po obou stranách na rozehřátém sádle současně s plátky slaniny. Opečené plátky jater mají být uvnitř růžové. Játra přeložíme na nahřáté talíře a poklademe slaninou. Sádlo od opékání poprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vývarem, rozmícháme a vaříme, až šťáva zhoustne a odděluje se tuk. Šťávu osolíme, přidáme worcester a usekanou petrželku a podlijeme jí játra. Játra poklademe dílky citronu a podáváme s opečenými brambory.

Brzlík smažený (19. století)

Umyjme telecí brzlík a nechme ho pět minut v slané vodě vařit; pak ho dejme do studené vody, nakrájejme jej a osolme, potom rozmíchejme vejce s máslem, omočme v tom brzlík, posypme jej strouhanou houskou a nechme jej v másle smažit. – nakonec se urovná na misku, pokropí se šťávou z citronu, podlije polévkou a dá se na stůl s některou zeleninou.

Brzlík smažený (a dnes)

1 telecí brzlík, 30 gramů mouky, 2 vejce, 120 gramů strouhanky, 100 gramů sádla, sůl, pepř.

Očištěný brzlík povaříme asi pět minut v osolené vodě, pak ho ponoříme do studené vody, aby zbělal. Vychladlí brzlík osušíme čistou utěrkou, obalíme v trojobalu − mouka, rozkvedlané vejce s trochou pepře, strouhanka − a usmažíme na rozpáleném sádle. Ihned ho podáváme buď se salátem, nebo dušenou zeleninou podle chuti.

Aspik

Aspik (1905)

Na aspik se vařily telecí nožičky, hovězí kosti a zelenina s octem, rovněž tři hodiny. Pak následovalo čištění bílkem a cezení skrze čistý šat: Aspikem (aspic) nazývá se průhledná ssedlina z masa a klihovin z mas. Kvůli lepšímu porozumění ponecháme této ozdobné, čisté ssedlině kuchařský název světový potud, pokud nenajdeme pro ni názvu vhodnějšího.

Aspikem se zdobí studené pokrmy, nebo se tyto do něho jako do obalu vkládají, ano aspik sám na míse rozmanitě se zdobí. Když se lije do forem, jest lépe, použije-li se k tomu účelu vždy hladké formy… zubované formy nejsou tak výhodny, an se z nich aspik špatně vyklopuje. Aspik se nalívá pouze na dva cm ode dna, nechá se stydnouti, ale nesmí úplně ztuhnouti, než se dává vrstva druhá. Aspik musí státi ve formě nejméně dvě hodiny u ledu, než se vyklopuje.

Aspik (a dnes)

1 kg nožiček a kůží, 150 g kořenové zeleniny, 1 cibule, sůl, ocet podle chuti, několik zrnek pepře a nového koření, kousek bobkového listu, plátěný sáček.

Důkladně očištěnou kůži a nožičky vložíme do asi 0,5 l studené osolené vody a zvolna přivádíme k varu. Mezitím do plátěného sáčku vložíme neoloupanou cibuli, pokrájenou zeleninu a koření, sáček dáme do hrnce. Zmírníme plamen a při nižší teplotě vše dovaříme doměkka. Průběžně odstraníme tuk. Posléze vše přecedíme přes utěrku. Nakonec aspik ochutíme octem. Zaléváme jím různé pochoutky (šunku, zeleninu, vejce atd.).

Omáčky

Angreštová omáčka (staročeská)

750 g zralých bobulí srstky (angreštu), 40 g másla, 2 lžíce hladké mouky, sůl, cukr a 1/8 l kyselé smetany.

Angrešt přebereme, opereme a zbavíme stopek i okvětí. Z másla a mouky připravíme zlatou jíšku, zalijeme ji vodou, osolíme, přidáme angrešt, podle chuti cukru a vaříme spolu tak dlouho, až se bobule zcela rozvaří. Nakonec přidáme kyselou smetanu.

Podáváme k vařenému masu.

Angreštová omáčka (a dnes)

K její přípravě je potřeba 500 g angreštu (bez stopek a okvětí), 2 lžíce citrónové šťávy, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce cukru, 50 g másla, 2 dl smetany, špetku soli a trochu vody na zalití.

Překrájený angrešt povaříme s vodou a mícháme, aby se nepřipaloval, potom i s vodou prolisujeme. Z másla a mouky vytvoříme jíšku, zalijeme ji prolisovaným angreštovým protlakem, osolíme, dochutíme citrónovou šťávou a cukrem a za stálého míchání povaříme. Do prochladlé omáčky potom zamícháme smetanu. Omáčku podáváme k pečeným a grilovaným masům, ale i k ovocným knedlíkům a moučným jídlům.

Brusinková omáčka

Připravovala se u nás ve staročeské kuchyni ze zavařených brusinek, syrového mléka, 1 lžíce rumu a 1 lžíce cukru a podávala se k trhanci, bramborovému nákypu nebo ke svítku.

Brusinková omáčka (a dnes)

Půl litru brusinek, 3 lžíce cukru, l sklenice 33 % sladké šlehačky, 2 dl vody se 2 lžícemi pudinkového prášku, malá špetka soli, 2 lžíce rumu nebo 4 lžíce dezertního vína a trochu omyté nastrouhané citrónové kůry.

Brusinky rozvaříme s cukrem, přidáme vodu s pudinkovým práškem a za stálého míchání necháme povařit. Zalijeme šlehačkou, přidáme sůl, citrónovou kůru, rum nebo víno.

Omáčku podáváme k pečené zvěřině nebo ke kynutým knedlíkům a podobně.

Česneková omáčka (1930)

4 dkg omastku, 4 dkg mouky, půl cibulky, 2−3 stroužky česneku, špetka soli.

Na kastrol se dá kousek másla nebo omastku a nechá se v něm usmažiti cibulka do žluta, pak se zasype moukou a nechá upražiti. Utře se stroužek česneku se solí, přidá se k cibuli, zalije vodou, rozmíchá, povaří a procedí.

Česneková omáčka (a dnes)

2 polévkové lžíce hladké mouky, 2 polévkové lžíce sádla, česnek podle chuti, 1 cibule, vývar z masa, mletý pepř, sůl.

Cibuli a část česneku najemno nakrájíme, osmahneme na sádle dorůžova a zasypeme moukou. Připravíme světlou jíšku, kterou zředíme prochladlým vývarem, rozšleháme a asi půl hodiny za občasného zamíchání vaříme. Opepříme a přidáme česnek utřený se solí. Povaříme a podáváme k vařenému hovězímu masu.

Rychlou přílohou bude pečivo.

Kaše

Čočková kaše s květákem (1932)

Uvaříme do měkka čočku, smícháme s cibulkou na másle usmaženou. Pak přetřeme cedníkem nebo sítem do čistého hrnce. Přidáme kousek másla, trochu smetany a asi dvě lžíce smažené strouhané housky. Ještě chvíli vaříme.

Ke kaši podáváme smažený květák

Čočková kaše s květákem (a dnes)

400 g čočky, sůl, pepř, 60 g másla.

Čočku přebereme, propláchneme, namočíme a uvaříme doměkka. Potom ji prolisujeme, osolíme, opepříme, podle potřeby znovu zahřejeme a mastíme máslem. Čočku můžeme také rozmixovat. Podáváme se smaženým květákem, uzeným masem, opékaným kabanosem, smaženým salámem v těstíčku apod.

Omelety

Bramborová omeleta (1930)

Na rozpálenou pánev dáme 2 dkg převařeného másla, na něj poklademe po celé ploše na plátky nakrájené vařené brambory, posolíme a opečeme. Na brambory pak nalejeme 1 do husta rozšlehané vejce, dáme pozvolna zapéci, až těsto ztuhne a opatrně je nožem na pánvi přehneme. Překlopíme na teplý talíř, podáváme se salátem, hořčicí nebo zeleninou.

Bramborová omeleta s masem (1948)

30 dkg brambor, 12 dkg hladké mouky, 3 dkg krupice, vejce, 2 dkg másla, 10 dkg strouhanky, 2 dkg cibule, 30 dkg kuřecího masa, 5 dkg anglické slaniny, pepř mletý, sůl, olej.

Brambory uvaříme ve slupce, očistíme, prolisujeme, osolíme, přidáme mouku a krupici. Uděláme těsto ve tvaru válečku, toto nakrájíme na silnější plátky. Z plátků uděláme placky, které naplníme nádivkou.

Náplň: Kuřecí maso podusíme na másle s cibulkou doměkka. Přidáme nadrobno nakrájenou anglickou slaninu, okořeníme a vše smícháme s dvěma vajíčky. Předplněné placky dobře po okrajích přitiskneme.

Obalíme je ve vejci a strouhance a opečeme z obou stran na oleji.

Bramborová omeleta (a dnes)

3 střední cibule, 35 dkg brambor, 5 vajec, zelenou petrželku, bílý pepř, sůl, sádlo, olivový olej.

Oloupané brambory uvaříme téměř doměkka. Nasekáme na drobné kousky. Dáme nahrubo nasekanou cibuli na pánev, přidáme brambory a na sádle smažíme. Osolíme, opepříme. Přidáme nasekanou petrželku a zalijeme 5 rozmíchanými vejci a rychle promícháme, aby se směs promísila. Pečeme pomalu na mírném ohni a pečme asi 15 minut pod pokličkou z každé strany. Podáváme s rajským salátem.

Nákypy

Francouzský nákyp (1907)

Oloupaná jablka rozdělíme na čtvrtky, vykrojíme jaderník a dusíme opatrně se 7 dkg másla, 7 dkg cukru a 14 dkg meruňkové zavařeniny. 14 dkg rýže dusíme zvolna s 1/2 l smetany, 7 dkg másla a 3 ½ dkg cukru. Když je rýže úplně měkká, přidáme cukr otřený o citron a těsto spojíme dvěma velkými nebo třemi malými žloutky. Dáme zchladnout a přidáme tuhý sníh z těch dvou nebo tří bílků. Jakmile nám vychladne obojí, jablka i rýže, dáme na dno připravené, máslem vymazané misky ½ rýžové směsi, pak ½ jablečné směsi, opět rýži a opět jablka, až je vše spotřebováno. Hořejšek zdobíme nejhezčími čtvrtičkami jablek. Polejem šťávou z jablek, posypeme cukrem a zvolna pečeme.

Francouzský nákyp (a dnes)

70 g krystalového cukru, 4 žloutky, citronová kůra z půlky citronu, hrubá mouka podle potřeby, 4 bílky na sníh, máslo na vymazání formy, sladké bílé víno.

Cukr třeme se žloutky a dobře omytou jemně nastrouhanou citronovou kůrou půl hodiny. Potom přisypeme prosetou pšeničnou mouku a umícháme tuhý sníh z bílků. Nákypovou formu vymažme máslem, nasypeme do ní hmotu a zvolna ji asi čtvrt hodiny pečeme. Hotový nákyp ještě za tepla vyklopíme na mísu, zalijeme ho horkým vínem promíchaným s cukrem a podáváme. K nákypu podáváme sladké bílé víno.

Rolády

Bramborová ruláda s uzeným masem (1948)

1/2 kg strouhaných vařených bramborů, 1 vajíčko, lžičku sádla, 1/4 kg krupičkové mouky, sůl, 20 dkg uzeného masa, 1 bílek, 10 dkg osmažené housky.

Těsto jako na bramborové knedlíky se propracuje na vále. Rozválí se placka 1 cm silná, pomaže se bílkem a posypem osmaženou houskou, načež se potře rozemletým prorostlejším uzeným masem. Placka se smotá a utěsní. Vaří se v ubrousku. Uvařená ruláda se krájí na úhledné řezy a podává se s kyselým neb sladkým zelím.

Bramborová roláda s uzeným masem (a dnes)

400 g vařených brambor, 150 g polohrubé mouky, 2 vejce, sůl, mouka na vyválení, 200 g uzeného masa, 1 menší cibule, 2 stroužky česneku, tuk na smažení.

Vychladlé brambory najemno nastrouháme přímo na vál. Přidáme mouku, vejce a sůl. Zpracujeme na hladké vláčné těsto, které položíme na mikroten a velmi pečlivě je vyválíme na plát o síle 4−5 mm. Osmahneme uzené maso s cibulkou a česnekem. Tuto směs naneseme na připravený plát těsta. Zavineme a okraje rolády upevníme motouzem. Roládu vložíme do vroucí vody a zvolna vaříme asi 15 minut. Poté odstraníme mikroten a nakrájíme z rolády úhledné plátky.

Pokrmy z brambor

Bramborové kopečky (1880)

Kilo očištěných brambor se rozstrouhá a dá do plátěného sáčku, aby voda z nich úplně vykapala. Pak se dají brambory na mísu a polejí neplným čtvrtlitrem kyselé dobré smetany, připojí se ten škrob, co je na dně hrnku z odkapané bramborové vody, pak ještě dvě lžíce bramborové moučky a čtyři vrchovaté lžíce mouky krupičné a vrchovatá lžička soli a jedna na malinké kousíčky nakrájená osmažená žemlička. Na kastrol neb pekáč se dá kousek sádla, a když jest rozpálené, dělají se lžící pěkné hromádky a opekou se po obou stranách dočervena. Hned teplé se dají na stůl, v zimě se k nim dají brusinky, v létě salát.

Bramborové kopečky (a dnes)

500 g brambor, 200 g hrubé mouky, sůl, 2 vejce, 100 g strouhanky, petrželová nať, olej.

Brambory uvaříme ve slupce, nastrouháme a s vejcem, solí a moukou zpracujeme na těsto. Z těsta tvarujeme asi 10 cm dlouhé mrkvičky, obalíme je v rozšlehaném vejci a strouhance a vypražíme. Do horního konce mrkviček zasuneme kousky petrželové natě.

Bramborové kotlety (1930)

Vychladlé uvařené brambory se oloupají a rozstrouhají, přidá se k nim jemně rozsekaná zelenina, sůl, strouhaná houska osmažená na másle a vejce. Vše se dobře prohněte a udělají se kotlety, obalí se po obou stranách ve vejci a strouhané housce a smaží na horkém másle dohněda.

Bramborové kotlety (a dnes)

Těstoviny

K oblíbeným pokrmům moučným patří dále nudle. Že se těší přízni i mužského pohlaví, dosvědčuje známá písnička:

„Nepudu domů,

nepudu domů,

byl bych doma bit;

máma na mě buble,

že jsem jí sněd' nudle...“

Dělají pak nudle cezené čili maštěné (neforemně krájeným říkají též nudláky), které mastí máslem a posýpají tlučeným mákem, a nudle zadělávané, na nichž jest řídká omáčka. Tento druh upravuje se obyčejně ke kaldounu nebo k vařené slepici. Polévka, ve které se slepice vařila, zapraží se bledou jíškou, přidá se do toho květu a nakrájené kůry citronové. Slepice s omáčkou se dá na mísu a na to nudle. Veliké a tlusté nudle, máslem maštěné a mákem sypané slovou slejšky.

V časech, kdy je v zásobě domácí uzenina, dělává hospodyně v neděli k obědu nejčastěji knedlíky se zelím a uzeným masem a pro změnu upraví někdy též flíčky. Zadělá na ně a upraví si vyválené těsto jako na nudle, ale krájí pak z dlouhých plátů na malé čtverečky – flíčky. Ty se dají uvařit do slané vody, potom se scedí, smíchají s uzeninou na drobno rozkrájenou a pak dají se péci v kastrole, do něhož přijde napřed řádný kus sádla. Majetnější hospodyně pak, má-li pokrm býti zvláště chutný, naleje se do smíšeniny mléka a na vrch rozkloktané vajíčko.

Cezené nudle (1932)

60 dkg mouky, 3 vejce, sůl, 8 dkg másla.

Z mouky a vajec se udělá tuhé těsto, podle potřeby se přidá vody, rozválí se na 2 mm silně a z oschlého těsta se krájejí 4 mm široké nudle neb čtverečky 15 mm2. Vyrobené zavářejí se na 5 minut do vařící osolené vody. Uvařené nudle neb čtverečky se procedí, prolijí studenou vodou, dají se na misku, osolí se, polijí rozpáleným máslem a promíchají se dvěma vidličkami.

Cezené nudle (a dnes)

220 g balíček vaječných nudlí, nebo domácích, vařící voda se špetkou soli, 4 lžíce (60g) másla, 180 g pomletého máku, špetka skořice, vanilkový cukr, 8 lžic mandlových lupínků, nebo proužků na sucho opražených, cukr na pocukrování.

Uvaříme nudle podle návodu na balení, slijeme je a necháme okapat. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme mák, skořici, vanilkový cukr a podusíme po několik minut.

Přidáme nudle, opražené mandle a vše lehce promícháme. Rozdělíme na předem nahřáté talíře a pocukrujeme.

Luštěniny

Bobová kaše (1909)

Pěkné boby namočíme na několik hodin do vody, pak je vaříme se vší zeleninou, a když je vše měkké, protlačíme kaši sítem. Na kuthanu necháme drobně usekanou cibulku zrůžovět, přidáme k ní malou lžičku mouky, zalejeme sladkou smetanou nebo mlékem, prolisovanou kaši do toho vložíme, hodně rozmícháme, necháme povařit, osolíme dle chuti a je-li příliš hustá, rozředíme ji mlékem. Mastí se máslem s osmaženou cibulkou a podává se buď samotná, nebo s makarony, rýží atd.

Bobová kaše (a dnes)

200 g bobů, majoránka, 1.5 stroužku česneku, sůl, 1/2 dl mléka, máslo nebo sádlo.

Přebrané, propláchnuté a předem namočené boby uvaříme doměkka. Uvařené a scezené rozmixujeme nebo prolisujeme, případně umeleme na strojku, přendáme do kastrolu, přelijeme horkým mlékem, přidáme rozemnutou majoránku, prolisovaný nebo utřený česnek a sůl a na mírném ohni vymícháme hladkou kaši. Mastíme máslem nebo sádlem, případně můžeme sypat osmaženou cibulkou.

Bobovou kaši podáváme zpravidla se sázeným vejcem a kyselou okurkou, nebo se sezónním zeleninovým salátem, v zimním období se sterilovanou zeleninovou směsí.

Moučníky

Americké lívanečky se špenátem (1948)

Loupané, horké brambory nastrouháme, přidáme kousek omastku, vejce, několik lžic uvařeného a usekaného špenátu. Těstíčko podle chuti osolíme, případně i opepříme a vysmažujeme lívanečky. Z těsta můžeme také dělat kroketky, obalené ve vejci a strouhance (v tomto případě se nemusí dávat vejce do těstíčka). Pekou se na dobře vymaštěném pekáčku nebo se vysmaží na oleji.

Americké lívanečky (a dnes)

1 lžíce prášku do pečiva, 1 lžíce krupicového cukru, 170 g hladké mouky, 350 ml mléka, 2 lžíce rozpuštěného másla, 2 velká vejce (ušlehaná), máslo na smažení, javorový sirup, čokoládová poleva, šlehačka, sůl.

Ve větší misce smícháme prášek do pečiva, mouku, špetku soli a cukr. Potom přidáme prošlehaná vajíčka s mlékem. Pořádně promícháme metličkou, aby vzniklo hustší těsto. Do něj zašlehejte změklé máslo. Těsto necháme aspoň na deset minut odpočinout.

Rozehřejeme si pánev a kouskem másla. Na pánev lijeme naběračkou těsto. Průměr lívance by měl být asi 15 cm. Smažíme asi minutku až dvě po obou stranách.

Hotové lívance můžete polít javorovým sirupem nebo jej klasicky ozdobit šlehačkou a čokoládovou polevou.

Babu dobrú kdo chce dělati (1591)

Vezmi sevřené smetany a vybeř ji šufanem na sítko, až z ní vysákne syrovátka. Ztluc vajec několik a smíšej je s tou sevřenou smetanou, kteráž vysákla, a daj řeckého vína a šafránu do ní a osol. Měj pohotově sušené topénky z bílého chleba a klaď ono svrchu psané na ně a vklaď v střep, než prvé másla maličko zespodu podlož a pec ji. (Bavor Mladší Rodovský z Hustiřan)

Babu dobrú kdo chce dělati (a dnes)

2 sýry žervé, 2 vejce, 30 g hrozinek, 20 g másla, 8 topinek z bílé veky (160 g).

2 žervé, 2 vejce, 30 g hrozinek, špetka šafránu nebo muškátového oříšku, lžičku rozpuštěného másla dobře promícháme, naneseme na krajíčky z bílé veky, klademe na vymaštěnou ohnivzdornou misku nebo pánev. Necháme 10 až 15 minut v horké troubě zapéci.

Podáváme horké.

Čokoláda

Čokoláda (M. D. Rettigová)

Na půl litru dobré smetany ustrouhají se 4 tabulky dobré čokolády, a když se smetany vaří, vleje se na čokoládu, přidá se cukru dle libosti, a za ustavičného míchání sbírá se lžičkou pěna a dává se do koflíků. Když jsou koflíky pěnou přeplněny, tedy se na hoře žhavým uhlím připálí, ostatní čokoláda se zakloktá studenou, žloutkem rozmíchanou smetanou, naleje se do konvičky a dá se na stůl k pěné za polívku. Na půl litru čokolády vezmou se 2 žloutky. Této pěny může se též použit místo šedé do smažených košíčků, jakož i na vařené buchty a rozličné smaženinky.

Čokoláda (1904)

Do kvartu vařící vody dej libru rozstrouhané vanilkové čokolády, nech ji za častého míchání úplně rozejíti, nalej ji do koflíků a dej na stůl kouskový cukr a svařenou horkou smetanu. Aneb nech vařiti půl libry ustrouhané čokolády v pintě mléka neb smetany, až se úplně rozejde, pak přidej ještě pintu smetany, dobře to rozkloktej, nech za stálého míchání ještě povařit, a nalévej do koflíčků; též do ní můžeš zakloktati několik žloutků. Můžeš též ještě dáti do každého koflíčku lžičku zpěněné ušlehané smetany.

Čokoláda (a dnes)

100% tuk, 1 čokoláda na vaření, 2 čokoládové pudinky, 1 celé kakao, 250 g cukru.

Ve vodní lázni rozpustíme tuk, přidáme rozlámanou čokoládu a necháme rozpustit. Potom přidáme dohromady smíchané pudinky, kakao, cukr a dobře promícháme.

Koláče

Bílkový koláč (1942)

1 žloutek třeme se 4 dkg cukru a 4 dkg margarinu, načež přidáme 11 dkg mouky. Toto těsto se vtlačí do vymaštěné a pomoučené formy a upeče do zlatohněda. Potom se potře zavařeninou. Mezitím utlučeme sníh ze 3 ušetřených bílků a trochu cukru, rozetřeme jej na dort a dáme znovu na chvíli do trouby, aby sníh na povrchu zežloutl.

Bílkový koláč (a dnes)

150 g mandlových lupínků, 30 g hrubé mouky, 1 lžička bramborového škrobu, 5 bílků (180g mražených), 70 g krupicového cukru, 1 lžička citrónové šťávy, 150 g čokolády nasekané na kousky, špetka soli.

Šlehačka: 250 ml smetany ke šlehání, 3 lžičky citronové šťávy, 2−3 lžíce mandlových lupínků.

Mandlové lupínky si dozlatova nasucho opražíme na pánvičce a 2−3 lžíce si odložíme na ozdobení. Dortovou formu (o průměru přibližně 23 cm) vymažeme a vysypeme.

Mouku prosejeme spolu s bramborovým škrobem. Do bílků přidáme špetku soli a na konci do něj (stále šleháme) přidáváme po lžičkách krupicový cukr, dokud se ve směsi nerozpustí. Poté zašleháme lžičku citrónové šťávy. Opatrně vmícháme mouku prosetou se škrobem, mandlové lupínky a čokoládu (popřípadě něco dalšího). Troubu si předehřejeme na 180°C. Do přichystané formy vlijeme směs a pečeme 50−60 minut. Ke konci koláč hlídáme a až bude hotový, necháme ho vychladnout v pootevřené troubě.

Šlehačka: Šlehačku nalijeme do mísy a vyšleháme. Poté do šlehačky po lžičkách zašleháme citronovou šťávu. Na vychladlý dort naneseme šlehačku a zasypeme mandlovými lupínky.

Bleskový koláč s krémem (1907)

Co váží 6 vajec, tolik másla, mouky a cukru. Máslo se utře, až zbělí. Pak dá se 6 žloutků jeden po druhém, citronová kůra, po troškách cukr a tře 2 hodiny. Pak půl mouky, ze 6 bílků sníh a ostatní mouka. Těsto se rozetře na pomazaný a moukou vysypaný plech a peče. Pečený pomaže se zavařeninou a krémem a posypem mandlemi.

Krém: z 5 bílků sníh, do něho se zamíchá 20 dkg cukru. Koláče se dají ještě do trouby zrůžovět.

Bleskový koláč s višňovou marmeládou (1909)

Tře se půl hodiny 17 dkg cukru, šťáva z jednoho citronu, drobně nasekaná kůra půl citronu a 6 žloutků. Ze 4 bílků upraví se tuhý sníh a zároveň s 8 dkg mouky přidává po lžících a vmíchá se do toho. Těsto vleje se na máslem potřený a moukou vysypaný plech, rozetře se stejnoměrně a peče do bledě růžova. Pak se pomaže višňovou marmeládou anebo zavařeninou. Ze 6 bílků upraví se mezitím tuhý sníh, 35 dkg práškového cukru rozdělí se na polovinu. Jedna polovina se vešlehá na třikrát do bílků, do druhé dá se trochu utlučené vanilky a jen volně se zamíchá do sněhu. Sníh namaže se pak na zavařeninu, prostrká na dlouho nakrájenými mandlemi a osuší ve vlahé troubě. Koláč krájí se ihned na plechu nožem, namočeným ve studené vodě.

Bleskový koláč ( a dnes)

500 g polohrubé mouky, 250 g cukru krupice, 4 celá vejce, 1/4 l tekuté šlehačky 1 prášek do pečiva.

Na ozdobu: okapaný kompot nebo ovoce.

Na povrch: cukrová žmolenka − máslo, cukr, hrubá mouka.

Vejce, mouku, cukr, šlehačku, prášek do pečiva vložíme do mísy vše dobře promícháme. Těsto vlijeme na vymaštěný a moukou vysypaný plech. Koláč urovnáme stěrkou, poklademe ovocem nebo okapaným kompotem. Posypeme cukrovou žmolenkou a pečeme ve vyhřáté troubě do růžova asi 30 minut.

Dorty

Datlový dort (1907)

8 dkg másla, 14 dkg cukru se hodně tře, 8 žloutků, které se jeden po druhém přidávají, 6 dkg neloupaných strouhaných mandlí, z 8 bílků tuhý sníh, pak se zamíchá, do toho se dá 10 dkg mouky s drobečky. Dá do kruhu a zvolna peče. Studený krájí se na polovinu a plní nádivkou.

Nádivka: 10 dkg másla tře s 20 dkg cukru až se pění, přidá 10 dkg datlí na kostičky krájených. Pak se udělá bílá poleva, do které se dá 1 lžíce meruňkové zavařeniny. Tím se dort potáhne a zdobí datlemi.

Datlový dort (1947)

28 dkg datlí, 10 dkg citrónové kůry, 28 dkg mandlí, 28 dkg cukru, kousek vanilky, 10 bílků.

28 dkg datlí, 10 dkg dobře omyté citrónové kůry nakrájené na nudličky, pak vmícháme 28 dkg ve slupkách nastrouhaných mandlí, 28  dkg cukru, kousek vanilky, ušleháme tuhý sníh z 10 bílků, zvolna jej do toho zamícháme a vlijeme do máslem vymazané a moukou vysypané dortové formy a pečeme v troubě dozlatova asi 3/4 hodiny. Upečený dort ozdobíme bílou polevou, usušíme v troubě a okolo ozdobíme datlemi.

Datlový dort (a dnes)

300 g datlí, citrón, 300 g mandlí, 300 g cukru, kousek vanilky, 10 vajec, máslo na vymazání a strouhanka na vysypání formy.

Datle rozkrájíme na tenké proužky, citrón na tenké nudličky, pak vmícháme strouhané mandle, cukr a kousek vanilky. Ušleháme z 10 bílků tuhý sníh, zvolna jej do směsi zamícháme a dáme do máslem vymazané a strouhankou vysypané dortové formy upéct. Pečeme asi 45 minut.

Přílohy

Babiččiny sypánky (1941)

Asi do pětilitrového hrnce dáme kousek těsta od pekaře, velký asi jako dětská pěstička, ovšem těsta chlebového, večer pak na to nalejeme litr teplé, ne však horké vody, a dáme tmavé mouky tolik, abychom dostaly těsto asi tak husté, jak děláváme na lívance. Dobře toto těsto promícháme vařečkou, pak hrnec přikryjeme nějakou plachetkou a necháme těsto v něm na teplém místě kynouti. Ráno na to přilejeme jen trochu vlahé vody, přidáme lžíci soli a hrstku kmínu, malounko fenyklu a mouky přidáme jen tolik, abychom dostaly pěkné, ale ne příliš tuhé těsto. Vypracované těsto necháme dvě hodiny dále kynouti a pak z něho naděláme bochánky o málo větší než vdolky, necháme je chvíli kynouti, jak je pomažeme rozkvedlaným vejcem a posypeme buď solí smíchanou s kmínem, nebo mákem se solí a pečeme je buď s chlebem ve vytopené peci, anebo je upečeme v troubě. Kdo chce míti vrchní kůrku vláčnější, potře upečené bochánky na povrchu vodou. Takové sypánky jsou opravdu dobré a pekaři je pekou také.

Babiččiny sypánky (a dnes)

500 g mouka hladká, špetka sůl, 1 vejce, dle potřeby mléko, 42 g droždí, 1 lžíce škvarky.

Do mísy nasypeme mouku‚ osolíme ji a doprostřed uděláme prstem důlek. Do důlku přidáme vejce‚ vlažné mléko a rozdrolené droždí. Těsto zamícháme‚ přidáme škvarky‚ zaděláme jako na knedlíky a dáme kynout na teplé místo podle potřeby asi 1‚5 hodiny.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a roztáhneme prsty. Sklenicí vykrajujeme kolečka‚ ze kterých děláme bochánky. Bochánky potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme je dle chuti mákem. Sypánky pečeme v předehřáté troubě při 180°C tak dlouho, dokud nebudou zespodu lehce opečené.

Nejlepší jsou jako příloha k bramboračce nebo i k jiným polévkám, ale i samotné jsou velmi dobré.

Banketky (1947)

Malé kulaté pečivo vhodné jako příloha k předkrmům.

700 g hladké mouky, 2 lžičky soli − promícháme v míse. 42 g (kostka) rozdrobeného droždí, 70 g hladké mouky, 100 ml teplého mléka společně v misce promícháme a necháme v teple asi 15−20 minut hodně vykynout. V další misce prošleháme 2 vejce se 100 g rozehřátého rostlinného tuku. Vše společně důkladně propracujeme s přidáním trochy mléka do natolik tuhého těsta, aby se do stran nerozlévalo. Necháme stranou průvanu a přikryté kynout 90 až 120 minut. − Pak na pomoučeném vále po částech rozvalíme na dva milimetry tence, nakrájíme asi 4 až 5 cm velké čtverce, růžkem stočíme do rolky, oba konce k sobě trochu zahneme a pokládáme asi 2 cm od sebe na plech vyložený pečícím papírem. Každý rohlíček potřeme rozšlehaným vejcem a vkládáme do dobře předehřáté trouby na 200°C. Pečeme asi 15−20 minut.

Musí se konsumovat čerstvé, dokud jsou křehké.

Banketky (a dnes)

10 porcí: 150 g hladké mouky, 50 g hrubé mouky, 80 ml vlažného mléka, 10 g kvasnic, 50 g rozpuštěného másla, 1 žloutek, špetka soli, hladká mouka na vyválení, moučkový cukr, bílek z 1 vejce na potření, mák a kmín na posypání, tuk na pomaštění plechu.

Droždí rozmícháme s lžičkou cukru, přidáme dvě lžíce vlažného mléka a dvě lžíce mouky, rozmícháme a necháme vykynout. Mouku prosejeme do misky, přidáme žloutek, rozehřáté máslo, vykynutý kvásek, sůl a vlažným mlékem zaděláme středně tuhé těsto. Necháme je vykynout, potom rozkrájíme na malé dílky (z 200 g mouky asi 30 kusů) a utvoříme z nich bochánky, houstičky, rohlíčky nebo jiné tvary, naskládáme je na vymazaný plech a necháme opět vykynout. Po vykynutí je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme dle chuti mákem a kmínem a na pomaštěném plechu upečeme dorůžova v troubě vyhřáté na 180°C pečeme asi 10−15 minut.

Vánoce

Bramborová vánočka (1948)

V míse utřeme 6 dkg másla, 9 dkg cukru a 1 vejce, přidáme na špičku nože soli a citronovou kůru. Z 3 dkg kvasnic a 3/16 l mléka uděláme kvásek, který střídavě zamícháme s 1/2 kg mouky a 1/4 kg studených vařených umletých bramborů. Do utřeného másla přidáme 5 dkg hrozinek, vše zpracujeme v tuhé těsto a dáme asi 1 hodinu kynout. Pak upleteme vánočku, kterou dáme na vymaštěný plech, necháme ji opět zkynout, potřeme rozšlehaným vajíčkem a v dobře vyhřáté troubě upečeme do růžova.

Bramborová vánočka (a dnes)

150 g mletého cukru, 1 vanilkový cukr, 150 g másla, rum, 500 g vařených brambor, 1/2 l mléka, rozinky, 1 kg polohrubé mouky, ořechy, 60 g kvasnic, badyán, 1 vejce na potření.

Do velké mísy nasypeme mouku, nastrouháme do ní vychladlé brambory a vmícháme změklé máslo. Z části cukru, vlažného mléka a kvasnic uděláme kvásek. Zbylý cukr s badyánem, mlékem a rumem vmícháme do základu a doplníme kváskem, rozinkami a nasekanými ořechy. Vypracujeme hladké těsto, ze kterého vyválíme 9 válečků. Ze 4 upleteme spodní část vánočky a ze 3 prostřední cop. Dva poslední stočíme jako šňůru a dáme jako vrchní část vánočky, konce podložíme pod spodek. Vánočku potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme asi hodinu. Po vychladnutí pocukrujeme.

Vánoční cukroví

Anýzová ouška nebo hoblovačky (M. D. Rettigová)

4 celá vejce, 22 dkg tlučeného cukru, 11 dkg mouky v hrnku nech kynout tři 1/2 hodiny. Na plech, potřený voskem, nalévej malé lívanečky, sypej anýzem a zahni v ouška nebo kornoutky, dokud jsou vláčné. Nebo jej otáček na vařečce, ale rychle, aby se nelámaly.

Anýzová ouška (1930)

Na 20 kousků si připravíme: 150 g polohrubé mouky, 200 g moučkového cukru, lžičku anýzu, šťávu ze 1/4 citronu, 3 vejce, vanilkový cukr.

Náplň: 125 g moučkového cukru, 2 vejce, 50 g kakaa, 70 g strouhaného kokosu, 3 lžíce rumu, 1/2 tuku, 200 piškotů, 50 g kandovaného ovoce.

V míse utřeme vejce s cukrem, vanilkovým cukrem a přikapáváme procezenou citronovou šťávu. Jakmile směs začne houstnout, lehce vmícháme mouku a rozdrcený anýz. Těstem naplníme cukrářský sáček a na vymazaný plech stříkáme stejně velká kolečka. Plech dáme do trouby rozehřáté na 130°C a pečeme dorůžova. Ještě teplé placičky srolujeme do tvaru oušek a necháme vychladnout. Potom rozdrtíme piškoty a rozehřejeme tuk omega. Vejce s cukrem vyšleháme do pěny, přidáme kakao, kokos, kandované ovoce, rum a piškoty. Vše promícháme a přilijeme rozehřátý tuk. Ještě měkkou nádivkou plníme ouška a necháme ztuhnout.

Anýzová ouška (a dnes)

40 g hladké mouky, 40 g moučkového cukru, 1 vejce.

V misce vše smícháme dohromady – netřeme. Z těsta roztíráme malé placičky na vymazaný plech. Posypeme anýzem a ve středně vyhřáté troubě upečeme dorůžova. Teplé pružným nožem sundáme z plechu a ihned po jedné točíme na vařečce ouška nebo na jednom konci stiskneme. Plech občas musíme dát do trouby nahřát, jinak se ouška lámou.

Cukrové koláčky ze sádla (1948)

14 dkg mouky, 14 dkg cukru, 14 dkg strouhané čokolády neb kakaa, 14 dkg tuhého sádla, jemně posekaná citronová neb pomerančová kůra.

Vše zpracujeme na vále v těsto. Z těsta se udělá váleček, krájí se kousky jako na knedlíčky, v ruce kulatí, sází na plech dále od sebe a vypichují se důlečky. Upečené koláčky se cukrují a nechají rozležet.

Cukrové koláčky ze sádla (a dnes)

300 g hladké mouky, 300 g sádla, 400 g cukru krupice, 120 g kakaa, 1 vanilinový cukr, cukr moučka na obalení.

Smícháme mouku s cukrem, vanilkovým cukrem kakaem a sádlem. Vypracujeme tuhé těsto, které necháme v lednici ztuhnout. Poté z něj tvarujeme pomocí strojku tvary. Nebo je dáme do formiček či tvarujeme koláčky s ďolíčkem a marmeládou uprostřed. Pečeme ve vyhřáté troubě na 150°C asi 15 minut. Hotové sádlové cukroví ze strojku či z formiček můžeme obalit v moučkovém cukru a do ďolíčku u koláčků můžeme dát trošku marmelády před nebo po pečení.

Cukroví je velmi křehké a nemusí se nechávat dlouho odležet.

Cukrový salám (19. století)

Utluče se 15 dkg cukru, deko skořice a 10 hřebíčků, ustrouhá se 10 dkg mandlí i se slupkami a 2 tabulky čokolády, vše se dá na čistý rendlík, přidá se k tomu 4 dkg oloupaných, napříč skrájených mandlí, 4 dkg drobně skrájeného citronátu a půl citronové kůry, postaví se to na plotnu a pomalu se tím míchá. Když je to hodně horké, přidá se jedno celé vejce a spěšně se tím míchá, aby se všecka směs s vejcem smíchala a v těsto tuhé a vláčné přetvořila. Na to se posype vál tlučeným cukrem, vyndá se na něj těsto a stlouká se rukama k sobě, aby se hodně spojilo, načež se uválí z něho salám dle libosti dlouhý a tlustý, zavine se do čistého papíru a teprve po několika dnech se přes příč na lístky rozkrájí.

Cukrový salám (a dnes)

10 dkg cukru krupice, 14 dkg strouhaných ořechů, 4 tabulky čokolády (po 10 dkg), 8 dkg mandlí na nudličky, 2 dkg citronáda, 2 dkg pomerančové kůry v cukru, 1 dkg mleté skořice, 8 mletých hřebíčků, 1/2 citronu (kůra), 2 vejce.

Všechny přísady kromě vajec se dají do kastrůlku a směs se míchá na ohni. Když je hnědá, odstaví se a vmíchají se 2 celá vejce. Na pocukrovaném papíru tvoříme salám, zabalíme do máslem pomaštěného a pocukrovaného papíru a uschováme v chladné místnosti. Teprve po několika dnech jej nakrájíme na kolečka a srovnáme na talíř jako salám.

Černobílé pletánky (1925)

240 g hladké mouky, citrónová kůra, 60 g cukru, 140 g másla, 2 žloutky, 2 dílky strouhané čokolády, 10 g másla, 10 g mouky na plech, 1 žloutek, 10 g krystalového cukru.

Na vál prosijeme hladkou mouku, přidáme moučkový cukr, do toho nožem rozsekáme máslo, přidáme žloutky a vypracujeme dobře a rychle těsto, které rozdělíme na dva díly. Jeden díl obarvíme strouhanou čokoládou, druhý zůstane bílý. Pak je oba dáme na talířku do studena ztuhnout. Ztuhlé těsto nakrájíme na kousky, vyválíme z nich nudličky a střídavě bílou a černou splétáme ve věnečky, rohlíčky, trojhránky apod. Složíme je na plech potřený máslem a vysypaný moukou, na povrchu je potřeme žloutkem, posypeme krystalovým cukrem a v hodně mírné troubě je pečeme do bledě růžova.

Černobílé pletánky (a dnes)

21 dkg hladké mouky, 14 dkg másla, 6 dkg moučkového cukru, 2 žloutky, 2 tabulky čokolády na vaření.

Vypracujeme těsto, rozdělíme na dva díly, jeden z dílů obarvíme strouhanou čokoládou. Těsto dáme do chladna odpočinout. Pak odkrajujeme stejné díly světlého i tmavého těsta, vyválíme na tenké copánky, každou barvu zvlášť. Splétáme tmavý a světlý copánek a tvarujeme do věnečků, rohlíčků apod. Na vymazaném plechu pletánky potíráme rozšlehaným žloutkem a sypeme krystalovým cukrem. Pečeme v mírně předehřáté troubě do růžova.

Nápoje

Borůvkový likér (staročeský)

Dej do velké lahve 4 litry borůvek, 1 dkg hřebíčků, kousek vanilky a nalej na ně litr jemného lihu, 1 litr pravé žitné kořalky. Zvlášť nechej vařit asi 15 minut. Poté přidej směs 1 kg cukru v 0,25 l vody do borůvek. Láhev s likérem nech státi na slunci 4 týdny, načež likér přeceď a nalij do lahví, uzátkuj a uschovej.

Borůvkový likér (a dnes)

200 g borůvek (i mražené), 500 g cukru, 1 l vodky, 1 l vody.

Do větší nádoby nasypeme borůvky a zalijeme vodkou. Nádobu uzavřeme asi na 20 dní. Poté svaříme vodu s cukrem a necháme vychladnout. Borůvky scedíme a do vodky nalijeme sladkou vodu. Takto upravený likér plníme do lahví.

Tento likér je zdravotní (používá se na snížení tlaku a pro tvorbu červených krvinek), jedno malé štamprdle na lačno.

Bowle ananasová (1930)

Ze 6 pomerančů a ze 6 citronů šťáva, z 1 krabice ananasu šťáva, 1 vinná sklenka rumu. Promíchá se a nechá ve formě zmrznouti úplně jako kus ledu. Pak se dá do bowle a na to se nalije bílé víno nebo sekt.

Bowle ananasová (a dnes)

1 ananas, hrozen vína, 20 dkg pískového cukru, 1 l bílého vína, 0,7 l sektu.

Ananas rozpůlíme a lžičkou vydlabeme dužinu. Hroznové víno nakrájíme na půlky. Vložíme do mísy, posypeme cukrem a zalijeme vínem. Za občasného míchání necháme v chladničce, až se cukr rozpustí. Před podáváním přilijeme sekt.

Bylinkový likér (1910)

Do láhve se dá několik kytiček zeměžluče, 3 kytičky pelyňku, kytička meduňky, vše pokrájené, kůra z pomoranče, 7 dkg hroznů, 1 hřebíček, 5 jalovcových zrn, 5 zrnek bílého pepře, na špičku nože rozstrouhaného muškátového oříšku, 2 dkg rozkrájeného sladkého dřeva. Vše se zalije 1 litrem žitné kořalky, dobře uzátkuje a nechá 3−4 neděle na slunci státi. Občas se lahví zatřepe. Potom se profiltruje.

Může se též osladiti cukrem.

Bylinkový likér (a dnes)

2 díly nasekané natě třezalky, 1 díl pelyňku, 1 díl natě meduňky (tedy ne listy!), vodka, 1/2 kg na 1 litr alkoholu, voda.

Směs bylinek přelijeme vodkou, a to takovým množstvím, aby směs hodně zakrýval. Za občasného protřepání necháme asi 7 nebo 8 dní macerovat. Po uplynuté doby macerace pak přidáme med. A ten odměřujeme podle množství alkoholu. Tedy na litr alkoholu 1/2 kg medu. Tentokrát bylinky necháme ve sklenici. A pokud si chceme dopřát lék, tak scedíme přes sítko množství na jednu lžičku a zamícháme s trochou vody. Užíváme 1 x denně nalačno.

Bábovky

Bábovka (1930)

56 dkg hrubé mouky, 14 dkg másla, 14 dkg cukru, 4 žloutky, 7 dkg hrozinek, 7 dkg mandlí, 4 dkg kvasnic, 1/4 litru mléka, 2 dkg sádla a 2 dkg strouhané žemle na formu.

Připraví se 56 dkg mouky, 14 dkg másla, 14 dkg cukru, 4 žloutky, 7 dkg hrozinek a 7 dkg na drobno rozkrájených mandlí. Udělá se z trochu mouky, cukru, vlažného mléka a 4 dkg kvasnic kvásek a dá se zkynout. Nyní se na míse tře připravené máslo a cukr, až se zpění, přidají se žloutky, trochu citronové kůry, mouka, kvásek a asi 3/4 litru mléka. Těsto se dobře propracuje, přidají se mandle a hrozinky. Těsto se lije zvolna do bábovky, sádlem vymazané a strouhanou houskou vysypané, nechá zkynouti a upeče.

Bábovka (a dnes)

200 g másla, 200 g krupicového cukru, 1 vanilkový cukr, 4 vejce, 300 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, šťáva z citrónu, trochu mléka, 3 lžíce kakaa.

Změklé máslo rozšleháme s krupicovým a vanilkovým cukrem, vešleháme celá vejce, mouku s kypřícím práškem, citrónovou šťávou (popřípadě kůrou). Pokud je těsto příliš husté, zředíme jej trochou mléka.

Do máslem vymazané a vysypané bábovkové formy nalijeme tak 2/3 těsta, zbytek smícháme s kakaem a dolijeme do formy.

Pečeme přibližně na 170°C asi 45 minut (záleží na typu trouby a formy). Vpíchnutím špejle do těsta se přesvědčíme, zda je bábovka hotová. Když se na špejli těsto nelepí, je pečená. Po vyjmutí z trouby ji necháme krátce „vydechnout“ a hned vyklopíme.

Velikonoce

Boží milosti (M. D. Rettigová)

Sladké pečivo, které bylo lidovou obdobou Hostií.

Vezmi mouky na vál, rozdrob v ní kus másla, udělej vprostřed důlek, vraz tam dva žloutky, jedno celé vejce, tři lžíce dobré smetany, tři lžíce vína, trochu cukru, trochu soli, dobře to těsto vypracuj tak jako na nudle, pak je rozválej a s kružátkem buď v čtverhraníčky neb třihraníčky pokrájej, v rozpáleném másle smaž, posyp cukrem a dej na stůl. Z toho těsta mohou se také tak nazvané růžové koblihy (Rosenkrapfen) dělati; a to sice vezme se kulatá, okrouhle vroubkovaná formička, s tou se vždy tři takové růžičky vypíchnou, pomažou se vprostřed trochu bílkem, tři na sebe se přilepějí, jen vprostředku se důlek jediným totiž prstem udělá, pak se do rozpáleného přepouštěného másla hodí a smaží. Musí ale hodně másla být, aby plavaly; a tak se z toho udělají jako růžinky. Když jsou usmaženy hezky dozlatova, dá se doprostřed každé buď kousek uvařeného rybízu, neb jedna zavařená višně a posypou se hezky cukrem; pak to pěkně na stole vypadá.

Boží milosti (19. století)

Pečivo z těsta, které se rozválí jako na nudle, pak se rozkrájí a usmaží se na másle.

250 g hladké mouky, 50 g másla, 2 žloutky, 2 lžíce rumu, 5 lžic vody, citrónová kůra, sůl, vanilkový cukr na obalení.

Na vále smícháme mouku se solí, uděláme důlek a do něj vlijeme vodu, rum, žloutky a strouhanou citrónovou kůru. Přidáme máslo a vypracujeme hladké těsto, které necháme odpočinout. Pak na pomoučeném vále těsto rozválíme, rozkrájíme na obdélníčky, střed dvakrát rozřízneme a propleteme k okraji obdélníčku. Na tuku pak smažíme dozlatova a ještě horké obalíme ve vanilkovém cukru.

Boží milosti (a dnes)

30 dkg hladké mouky, 3 dkg cukru, 3 dkg másla, 1 žloutek, 1 lžíce rumu, citrónová kůra, mléko, tuk na smažení.

Přísady se míchají na válu a zpracují se v těsto, které je řidší než těsto na nudle. Těsto hněteme až do chvíle, kdy se na něm udělají puchýřky, poté je vyválíme na plát o síle asi 0.5 cm a z něho rádýlkem (zubatým kolečkem) vykrajujeme různé tvary, zvláště kosočtverce, trojúhelníky a čtverečky. Ty se usmaží na rozpáleném tuku dozlatova a ještě horké se obalují v moučkovém cukru s vanilkou.

Ovoce

Broskve v octě (1910)

Pěkné, nepomačkané broskve se očistí, osuší a narovnají do kamenného hrnce. Mezitím svaříme na 1 kg broskví 3/4 kg cukru, 3/4 l vinného octa, do kterého přidáme několik kousků skořice a hřebíčků. Když je ocet dosti povařen, vlije se za horka na broskve, hrnec se obváže a nechá 14 dní státi. Pak se ocet slije a vaří tak dlouho, až je jako syrup. Ovoce mezitím narovnáme do sklenic, vychladlou šťávou zalijeme a posléze obvážeme.

Broskve v octě (a dnes)

Dle potřeby zralé broskve, hřebíček, na 1 litr octa 500 g cukru, kousek skořice.

Broskve omyjte a nechte okapat, místo stopky do každé vtlačte po 1 hřebíčku a narovnejte do sklenic. Svařte ocet s cukrem, vařící nalijte na ovoce a na týden postavte do chladu. Poté nálev slijte, převařte a znovu nalijte na ovoce. Nechte vychladnout a druhý den uzavřete. Vysychá-li ocet ve sklenici, znamená to, že dovnitř vniká vzduch a proto broskve brzy zkonzumujte. Podávají se k pečenému masu.

Citronové topinky (M. D. Rettigová)

8 žemlí, 80 g másla, 1 citron, 1 pomeranč, trochu cukru.

Žemle nakrájíme na tenké plátky a opečeme jako topinky na másle po obou stranách. Pak smícháme cukr s jemně nastrouhanou kůrou z citronu a pomeranče a topinky tím posypeme a zakapeme šťávou z citrusových plodů. K čaji chutnají znamenitě.

Citronové topinky (a dnes)

3 žemle, 100 g másla, 1 citron, 1 pomeranč, trochu cukru.

Žemle pokrájíme na tenké plátky a opečeme v rozpuštěném másle po obou stranách. Pak jemně ustrouháme kůru z citronu i z pomeranče, smícháme ji s troškou cukru a topinky posypeme.

Pokapeme je vymačkanou šťávou a podáváme k čaji.

Zelenina

Fazole zelené (19. století)

Největší zelené lusky fazolové (musí však býti mlady) omyjou se a vlákénka se stáhnou. Dno soudku posype se solí, poklade lusky, vždy silná vrstva lusků a opět sůl, až je soudek plný. Pak se přikryje soudek víkem, obtíží kameny a dá se do sklepa suchého, chladného i nechá se to jako zelí kysati.

Fazole zelené (a dnes)

50 dkg zelených fazolí, 2 dkg cibule, 2 dkg tuku, 1/8 l kyselé smetany, 2 dkg mouky, sůl, pepř.

Fazole (lusky) se šikmo nakrájejí, ve slané vodě uvaří a scedí. Mezitím jsme usmažily bledě cibulku, na kterou scezené fazole dáme a zalijeme kyselou smetanou, do níž jsme dali trochu mouky. Opepří se a dají se povařit.

Saláty

Celerový salát s jablky (1904)

Usekej na drobno na dřevěné misce stejné množství stonků naťového celeru a navinulých jablek, každé zvlášť; dobře na misce promíchej a polej majonézou.

Celerový salát (a dnes)

1 celer asi 600−700 g, oloupaný, syrový, 3 lžíce citrónové šťávy, 1 lžíce oleje, 1 jablko, 3 lžíce majonézy, 1 lžíce hořčice Dijon nebo podobně, 1 lžíce usekané petrželky, sůl a pepř podle chuti.

Hrubě nastrouhat, nebo jemně nakrájet celer, dát do mísy a polít citronem a olejem. Jablko zbavit jádřince, rozkrojit na čtvrtky a ty napříč nakrájet na tenké plátky. Zamíchat k celeru. V jiné misce smíchat majonézu, petrželku, sůl a pepř. Ochutnat. Dobře zamíchat k celeru a na několik hodin dát do lednice (tam vydrží 2–3 dny).

Doporučená příloha: Hodí se ke zvěřině, grilovanému masu, nebo jenom tak.

Ostatní

Braising, braisé (1907)

Brazírovat – způsob přípravy a zpracování masa.

Vaření celé nebo porcované drůbež, ryby, masa nebo zeleniny v malém množství vína, vývaru nebo jiné kapaliny v těsném hrnci a obvykle se zeleninou. Vždy nejprve osmažíme hlavní složky na tuku dohněda a pak je vaříme na malém ohni velmi pomalu − dušení je vhodné pro tuhá masa a vyprodukujeme přitom hodně šťávy.

Braising, braisé (a dnes)

Vaření celé nebo porcované drůbeže, ryb, masa nebo zeleniny v malém množství vína nebo vývaru v přikrytém hrnci. Základ je vždy nejdříve osmažen na tuku dohněda a pak je vařen velmi pomalu na malém ohni.

Slovníček

Achtlík – ve staročeštině 0,125 l vína nebo kořalky, štamprle.

Alkermesová šťáva – kermesové barvivo, tzv. nepravá košenila, červený prášek vyráběný ze zaschlých samiček červce coccus ilicis, užívaný jako náhrada za drahé barvivo karmín.

Alkermesové bobule – ve staročeské kuchyni se z nich připravovali ovocné šťávy. Povaříme dva litry alkermesových bobulí ve čtvrti kilogramu cukru, načež je protlačíme žíněným sítem a svaříme šťávu nahusto. (Do šťávy prve, než ji počneme vařiti, můžeme přidat kousek cukru.) Vychladlou šťávou naplníme láhve, jež neprodyšně zavážeme a uchováme v chladnu. M. D. Rettigová.

Ambra – výměšek vorvaně, voskovitá vonná látka vznikající v jeho střevě. Užívá se jako ustalovač v parfumérii a jako aroma v potravinářství a nápojích.

Amuletky – ve staročeské kuchyni se tak nazývaly omeletky.

Anáz (staroč.) – anýz podle původně latinského anesum či anísum.

Ankrešt – pochází ze staročeského agrest, víno z nezralých hroznů, slova původně převzatého z italštiny.

Arák – druh destilátu vyráběný zkvašením hlavně z rýže a kokosové šťávy.

Astragon – název pro estragon ve staročeské kuchyni.

Austrije i austrie (staroč.) – ústřice, původně se lovily jen v moři, nyní se pěstují v ústřičných plantážích (velmi rychle podléhají zkáze, proto se dovážejí a uchovávají zaledované, otevírají se těsně před podáním).

Bába – byl lidový název jistých nákypů nebo pečiva. Ve staročeských kuchařských knihách a slovnících nacházíme různé druhy těchto nákypů. Jejich nedílnou součástí téměř vždy byly smetana, cukr, vejce, řecké víno (hrozinky) nebo mandle. Základem tohoto jídla byly velmi často žemle upravené na topinky. Názvy se odvozovaly od hlavní suroviny.

Babské ucho – měla staročeská kuchyně ráda pro jeho silně kořennou vůni a aromaticky nahořklou, lehce svíravou a prakticky univerzální použití. O čem to mluvíme? O šalvěji.

Babskej cukr (lidově) – griotka.

Babský hněv – tak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku jehlici trnitou (Ononis spinosa).

Bachoř – staroč. tlusté střevo, jeden z žaludků u přežvýkavců (bachor, kniha, čepec, sléz)

Bachořinka – vepřový žaludek. Tlačenka se původně plnila do vepřových žaludků (bachořinek) a po vychlazení lisovala deskou s těžkým kamenem. Název tlačenka se začal používat až počátkem 20. století.

Bachratky – lidový název pro houby a pýchavky.

Báně (staroč.) – kulatá nádoba, džbán, amfora.

Barbořinky = křižák = střevo široké (křivé) – tlusté vepřové střevo.

Barviva – ve staročeské kuchyni přírodní – původní rostlinná barviva (indigo, alizarin, hena, kurkumin, katechin) nebo živočišné barvivo (antický purpur, košenila) mají význam spíše historický; vzrůstá důležitost nových typů rostlinných barviv pro barvení poživatin (např. z červené řepy).

Bažinky (staroč.) – housata.

Bejlík – husí prsa.

Běl – výražková mouka, bílá mouka.

Bělná múka – bílá mouka.

Benátské mýdlo – též marseillské, z olivového oleje a sodného louhu.

Beranec, beranče – beránek, mladý beran.

Běrba (staroč.) – brání, vinobraní.

Berdo – nářečně hodování, jídlo a pití.

Bergwerk – ve staročeštině honosné, umělecky upravené jídlo.

Berka rybní (staroč.) – zloděj ryb.

Bertramský ocet (19. stol.) – užíval se ve staročeské kuchyni.

Bibulka (staroč.) – mladá husa.

Bílá jitrnička – ve staročeské kuchyni cukrová napodobenina.

Bleptačka, bleptanice (staroč.) – nedobré, popř. rozvařené jídlo (apod.).

Bobáky, též papučky (staroč.) – malé koláčky nadité mákem, upečené a pomazané medem.

Bobal i bobál – regionální název pro brambory.

Bobále – regionální název pro brambory.

Bobalky – jsou vánoční jídlo, připravuje se s mákem, ale někde je dělají s bryndzou anebo s tvarohem.

Bobrový ocas marinovaný – oblíbený pokrm ve staročeské kuchyni, kde patřil mezi postní jídla.

Bochnec (staroč.) – bochník. Mezi další česká jídla patřily od 13. století bochnec, mazanec, kyselice, vodvářka, homolky, maldříky.

Borcuch (staroč.) – malý bochníček.

Borgeň (staroč.) – burda, cukrová řepa.

Bóřka, též bouřka (staroč.) – zbytek nádivky do jelit, na kterou se již nedostalo střev.

Boží milosti – ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo. Smažilo se i pečivo z nekynutého těsta, známé pod různými názvy jako listy, boží milosti, třísky, hobliny apod. Nejčastěji se připravovalo ve tvaru čtverečků, obdélníčků, koleček či květů.

Brabantský olej – jihofrancouzský olivový olej.

Bratviřtle – ve staročeské kuchyni název pro mleté kořenky.

Bristl, hruďovka (staroč.) – hrudní kost.

Brkoslav (Bombycilla garullus) – je pestře zbarvený pták s nápadnou chocholkou veliký asi jako špaček. Lovily se u nás, připravovaly v kuchyni a konzumovaly až do roku 1870, kdy byl vydán zákaz lovení těchto drobných ptáků.

Brokoli i prokolice – staročeský název pro brokolici.

Bronč (staroč.) – brynda, patoky.

Brunatě, brunátně – dotmava, dohněda.

Brusec (staroč.) – ubrousek, ručník.

Bruscukr – pastelově barevné arabesky, které vyráběl jeden ze škrobárenských závodů firmy Amylon v Ronově nad Sázavou.

Bruslinky (staroč.) – brusinky.

Břečka (staroč.) – nevykysané pivo, mladé víno, voda z vaření medu či cukru.

Břečka (staroč.) – lízačka, rozvařené švestky.

Břečka medová, též břečka sladká – med svařený s vodou.

Břečkovica – ovocná polévka z povidel, která se vařila v bezmasých dnech.

Břekyně (staroč.) – plod jeřábu, jeřabina, od břek = jeřáb, ale také bobule obecně, takže břekyně byly i jahody, borůvky, maliny, rybíz a pod.

Břen – mřenka.

Břeskev (staroč.) – broskev.

Břuchovina (nářečně) – bůček.

Bubínkové struhadlo – se čtyřmi otvory strouhá cukr i čokoládu, sýr a ořechy.

Budák, budáci – ve staročeské kuchyni obyčejné kynuté pečivo vodou nebo mlékem zadělané, dělává se z černější mouky (podbělky) číslo třetí nebo číslo druhé mouky pšeničné. Jest to dobré pečivo ku kávě a mnozí raději mají budáka než jemnou buchtu s povidly nebo s mákem.

Bugál (staroč.) – džbán, z něhož se pilo při obecních pilkách, desátkový džbán.

Bujit (staroč.) – tučným činiti.

Bujon, bujón, bouillon (bujon) – silný masový vývar.

Bunclový kuthánek – kastrolek vyráběný pův. v Mladé Boleslavi a okolí, hliněný (kameninový), polévaný polevou; používal se hlavně na svařování mléka, povidel apod.

Býkovina (staroč.) – býčí maso (na rozdíl od jiného hovězího).

Bzina – ve staročeské kuchyni název pro nezralé ovoce.

Bzina i bzinka – černý bez (nář.). Bez černý (Sambucus nigra) má v různých krajích své lidové názvy: baza, bazičky, bez domácí, bez psí, bzina, bzíní, bzínky, černá bezinka, černý bez, habzina, hulák, hural, chabza, chebdový keř, chebst, chebz, chebzinky, kalina, kašička, kobzina, kozíček, kozička, kozinky, psí bez, psí víno, psounský bez, pukač, smradinka, smradlavej bez, smradlavka, zebzový květ. Květům se říká kosmatice.

Table of Contents

Title page

Úvodem

O staročeské kuchyni

Receptář

Polévky

Ananasová polévka (1930)

Ananasová polévka (a dnes)

Bavlněná polévka (konec 19. století)

Bavlněná polévka (a dnes)

Maso

Anglický roštěnec (1948)

Anglický roštěnec (a dnes)

Beefsteak (1932)

Beefsteak (19. století)

Beefsteak anglický (1932)

Beefsteak italský (1932)

Beefsteak (a dnes)

Guláše

Bramborový guláš (1932)

Bramborový guláš staročeský

Bramborový guláš (a dnes)

Bramborový guláš s noky (lidová kuchyně)

Gulag (hovězí guláš) (M. D. Rettigová)

Zvěřina

Bažant

Bažant (19. Století)

Bažant na rožni (1952)

Bažant na rožni (a dnes)

Droby

Anglická játra (1951)

Anglická játra (a dnes)

Brzlík smažený (19. století)

Brzlík smažený (a dnes)

Aspik

Aspik (1905)

Aspik (a dnes)

Omáčky

Angreštová omáčka (staročeská)

Angreštová omáčka (a dnes)

Brusinková omáčka

Brusinková omáčka (a dnes)

Česneková omáčka (1930)

Česneková omáčka (a dnes)

Kaše

Čočková kaše s květákem (1932)

Čočková kaše s květákem (a dnes)

Omelety

Bramborová omeleta (1930)

Bramborová omeleta s masem (1948)

Bramborová omeleta (a dnes)

Nákypy

Francouzský nákyp (1907)

Francouzský nákyp (a dnes)

Rolády

Bramborová ruláda s uzeným masem (1948)

Bramborová roláda s uzeným masem (a dnes)

Pokrmy z brambor

Bramborové kopečky (1880)

Bramborové kopečky (a dnes)

Bramborové kotlety (1930)

Bramborové kotlety (a dnes)

Těstoviny

Cezené nudle (1932)

Cezené nudle (a dnes)

Luštěniny

Bobová kaše (1909)

Bobová kaše (a dnes)

Moučníky

Americké lívanečky se špenátem (1948)

Americké lívanečky (a dnes)

Babu dobrú kdo chce dělati (1591)

Babu dobrú kdo chce dělati (a dnes)

Čokoláda

Čokoláda (M. D. Rettigová)

Čokoláda (1904)

Čokoláda (a dnes)

Koláče

Bílkový koláč (1942)

Bílkový koláč (a dnes)

Bleskový koláč s krémem (1907)

Bleskový koláč s višňovou marmeládou (1909)

Bleskový koláč ( a dnes)

Dorty

Datlový dort (1907)

Datlový dort (1947)

Datlový dort (a dnes)

Přílohy

Babiččiny sypánky (1941)

Babiččiny sypánky (a dnes)

Banketky (1947)

Banketky (a dnes)

Vánoce

Bramborová vánočka (1948)

Bramborová vánočka (a dnes)

Vánoční cukroví

Anýzová ouška nebo hoblovačky (M. D. Rettigová)

Anýzová ouška (1930)

Anýzová ouška (a dnes)

Cukrové koláčky ze sádla (1948)

Cukrové koláčky ze sádla (a dnes)

Cukrový salám (19. století)

Cukrový salám (a dnes)

Černobílé pletánky (1925)

Černobílé pletánky (a dnes)

Nápoje

Borůvkový likér (staročeský)

Borůvkový likér (a dnes)

Bowle ananasová (1930)

Bowle ananasová (a dnes)

Bylinkový likér (1910)

Bylinkový likér (a dnes)

Bábovky

Bábovka (1930)

Bábovka (a dnes)

Velikonoce

Boží milosti (M. D. Rettigová)

Boží milosti (19. století)

Boží milosti (a dnes)

Ovoce

Broskve v octě (1910)

Broskve v octě (a dnes)

Citronové topinky (M. D. Rettigová)

Citronové topinky (a dnes)

Zelenina

Fazole zelené (19. století)

Fazole zelené (a dnes)

Saláty

Celerový salát s jablky (1904)

Celerový salát (a dnes)

Ostatní

Braising, braisé (1907)

Braising, braisé (a dnes)

Slovníček